Group : Analyse sensorielle

Conditions de stockage

C’est le moment où nous consommateurs nous avons notre rôle à jouer. Il est recommandé de ne pas prendre de risque à acheter des packagings transparents dans un supermarché, exposés à la lumière directe et à la chaleur dans le rayon. La meilleure solution est d’acheter un emballage opaque et de préférence qui a été stocké dans un endroit à l’abri de la lumière et de la chaleur et dans son carton; ces éléments accélèrent l’oxydation et détériorent le produit.

  1. Conserver l’huile d’olive dans une cave à vins, autour de 10-12 ºC, mais jamais en dessous de 8 ºC
  2. Conserver l’huile d’olive à l’abri de la LUMIÈRE, de la CHALEUR et de l’OXYGÈNE. Éviter les endroits humides (sous l’évier) qui pourraient contaminer l’huile avec des arômes peu agréables. Évitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson, sur la table en plein soleil.
  3. Choisir l’huile d’olive de la meilleure qualité c’est à dire de la catégorie VIERGE EXTRA Comment être sûr que mon huile d’olive est vierge EXTRA
  4. Vérifier que l’huile provienne de la dernière récolte pour offrir les meilleures sensations olfactives et gustatives. La DDM pour les huiles d’olive vierges est de 18 mois.
  5. Préférerez un petit format (250 ml, 500 ml) de préférence opaque pour permettre une bonne rotation des huiles. L’huile d’olive s’oxyde une fois ouverte et il faut mieux avoir peu de bouteilles ouvertes en même temps. Une fois ouverte, il est préférable de la consommer dans les 3 à 6 mois qui suivent.

Est-il possible de consommer l’huile d’olive une fois la DDM dépassée?

L’huile d’olive ne se périme pas, mais avec le temps, et surtout avec de mauvaises conditions de conservation, elle perd de ses arômes agréables et de ses propriétés nutritionnelles pour laisser place à d’autres composants moins agréables. La meilleure façon de conserver l’huile est une fois mise en bouteille de la protéger de la lumière et de la maintenir à une température constante – ni trop chaud, ni trop froid. C’est important également d’éloigner l’huile du contact de l’air (utilisez des emballages hermétiques), troisième ennemi du rancissement de l’huile.

Certaines huiles sont de part leur composition plus sensibles aux facteurs extérieurs. Certaines variétés qui présentent moins de composés phénoliques, ou celles plus riches en acides gras polyinsaturés sont « à prioiri » plus sensibles au temps qui passe, à la lumière, à l’air et à la chaleur et s’oxydent avant.

Comment savoir si mon huile a ranci ?

Le rance est l’un des principaux défauts pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Malheureusement beaucoup de consommateurs pensent que c’est le véritable goût de l’huile d’olive. Le rance est la flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation. Certaines personnes décrivent l’odeur du rance comme un crayon ou comme un goût semblable à celui des noix rances. Une huile qui rancit a perdu toutes ses arômes verts ou frais. La texture est pâteuse et désagréable un peu comme de l’huile de tournesol (raffinée). Désolée pour l’huile de tournesol!

Le changement de couleur peut être aussi un indicateur (si l’huile achetée était vert émeraude et quelques mois après la couleur est passée au jaune orange). La teneur en chlorophylle par exemple rend l’huile particulièrement sensible à la photo-oxydation. Si par exemple une huile riche en chlorophylle est exposée à la lumière dans un écrin transparent on accélère son oxydation.

Retrouvez l’article complet Combien de temps se garde l’huile d’olive ?

Date limite de consommation

Prenons la catégorie « Vierge Extra »: Jusqu’à la date limite de consommation, l’huile d’olive doit garder intacte ses qualités nutritionnelles et aromatiques, ne présenter aucun défaut au niveau sensoriel et rester dans les paramètres physiques-chimiques imposés pour sa catégorie (Indice d’acidité en dessous de 0,8 ºC., niveaux de péroxydes, les K).

Dégustation Hédoniste

verres-vin-degustation

La dégustation hédoniste est une dégustation amateur pour la différencier de la dégustation professionnelle d’huile d’olive réalisée dans un laboratoire. Cette dernière peut être réalisée à la maison, guidée par un connaisseur qui nous aidera à développer la connaissance de notre propre palais.

Dans ce type de dégustation pour l’huile d’olive, nous analysons la partie visuelle, olfactive et la partie gustative.

La notion de plaisir est la base de la dégustation Hédoniste, elle permet au travers de nos sens de savourer un produit.

Nous utiliserons des verres à vin rouge qui permettent une meilleure appréciation des arômes.

 

Quelle est la différence entre une dégustation hédoniste et une dégustation professionnelle? Cf. VERRE OFFICIEL DE DÉGUSTATION

La dégustation hédoniste est fondée sur le plaisir,  l’appréciation d’un produit par nos sens. L’huile d’olive utilisée pour ce type de dégustation sera toujours VIERGE EXTRA.

Alors qu’il n’y a pas de grande différence pour ce qui touche la méthode utilisée (identifier les différentes notes sensorielles), la dégustation professionnelle est un outil scientifique pour classer les Huiles d’olive VIERGES*.

Cette dernière est sujette à des conditions très strictes. Non seulement le dégustateur va identifier et noter les attribut positifs de l’huile d’olive (au nombre de trois: l’Amertume, le Piquant et l’intensité du Fruité), mais également les attributs négatifs. C’est en identifiant les attributs positifs et négatifs d’une huile et leurs intensités, que l’on va pouvoir classer l’échantillon selon sa catégorie: VIERGE EXTRA, VIERGE, LAMPANTE (non apte à la consommation dans cet état).

L’analyse organoleptique accompagnée de 3 paramètres physico-chimique (+acidité, +indice de peroxyde, +les K) est obligatoire pour classer les huiles d’olive vierges avant leur mise en bouteille.

L’huile d’olive VIERGE EXTRA par exemple doit au niveau organoleptique avoir un FRUITÉ supérieur à 0 et 0 DÉFAUT (sur 10).
L’huile d’olive VIERGE: FRUITÉ supérieur à 0, DÉFAUT inférieur à 3,5 (sur 10).
L’huile d’olive LAMPANTE: DÉFAUT supérieur à 3,5 (sur 10).

*Dans le jargon de l’huile d’olive, on parle d’huiles d’olive vierges quand on fait référence au jus d’olive; Lorsque la méthode d’extraction de l’huile est une opération purement mécanique, ce qui veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n’a subi aucune transformation chimique.

 

copa de cata, verre de dégustation huile d'olive

Photo: @cecilegalliard

Flaveur

C'est l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles perçues lors de la dégustation qui permettent l'appréciation sensorielle d'un aliment. Les composés les plus volatils sont détectés en premier. Ce n'est qu'au cours de la mastication, une fois l'huile d'olive en bouche, que les autres composés, moins volatils, parviendront à atteindre les récepteurs sensoriels, par les fosses rétronasales, la langue, le palais et le fond de la gorge.

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Fruité


Dans le monde des huiles d’olive vierges et vierges extra (HOVE), il existe un mot très présent de part son importance: le fruité.

Officiellement, quand on parle de fruité on fait référence à l’ensemble des sensations olfactives qui caractérisent l’huile d’olive et varient selon la variété de l’olive, si le fruit est sain et de première fraîcheur, cueilli vert ou mûr, perçues par voie directe et rétro-nasale.

Le fruité est formé par une combinaison très complexe de plus de 200 composés chimiques volatiles, pour beaucoup qui n’ont pas encore été identifiés. C’est très important qu’il soit agréable et rappelle l’herbe fraîche, les feuilles, les fruits sains, l’olive…
Le fruité peut être vert ou mûr, ou les deux selon les notes sensorielles perçues. Dans ce cas l’huile sera classée en fonction des arômes prédominants. Le fruité idéal est complexe, plein de nuances et de sensations olfactives.

Après cette brève explication, il faut souligner que l’on n’ajoute aucun fruit aux huiles, ni aucune autre substance naturelle ou artificielle pour lui donner des arômes. Ces arômes se trouvent déjà dans l’olive. Un autre sujet serait les huiles aromatisées, mais ce n’est pas le sujet aujourd’hui.

À ne pas confondre avec le mot « fruité » utilisé dans le monde du vin. 5 contresens de l’huile d’olive

Qu’une huile soit plus ou moins fruitée dépend principalement de la variété de l’olive et de son degré de maturité lors de la récolte. Des olives mûres donneront des fruités mûrs et des olives récoltées en début de récolte des fruités verts. Un fruité mûr ou vert, peut être à la fois intense, médium, délicat. En général se sont les fruités intenses les plus recherchés.

C’est l’attribut positif par excellence, essentiel à l’heure de classer une huile, car si une huile n’a pas de défaut mais n’a pas non de fruité, elle est considérée comme lampante (non apte à sa consommation en l’état). Le fruité est présent uniquement dans les huiles « vierges » obtenues par des méthodes mécaniques ou physiques à partir de fruits sains, cueillis dans l’arbre -jamais du sol- et triturés le plus rapidement possible. Les huiles raffinées perdent leur fruité lors du processus industriel.

Beaucoup des composés qui forment le fruité des huiles d’olive vierges, se retrouvent également dans la majorité des végétaux. C’est pourquoi il n’est pas étonnant que une HOVE ai des arômes de pomme, de tomate, d’herbe, entre autres.

arôme de tomate

L’arôme que l’on retrouve le plus – et cela indépendamment de la variété- est le 2(E)-hexenal qui donne cet arôme très caractéristique d’herbe verte fraîchement coupée.

Quelques un des ces composés sont déjà présents dans la pulpe des olives, cependant la plupart se développent par une série de réactions chimiques aussi appelée la route de lipoxygénase. Bien que cette route de lipoxygénase n’est pas l’unique façon de créer de nouveaux composés aromatiques, c’est là où se forment la majorité des molécules aux odeurs agréables.
Cette route métabolique commence lors de la trituration de l’olive lors de la rupture de l’épiderme. Cela consiste à une scission d’acides gras poly-insaturés, linoléique et linolénique, qui génèrent des molécules plus petites, responsables des composés aromatiques. Ce processus se produit toujours naturellement en raison de l’action de certaines enzymes.

Il existe d’autres facteurs qui influent également sur la composition volatile comme la méthode de culture (si elle est irriguée ou non), le climat : les heures de lumière du jour, le froid et la température, la maturité des fruits et le processus d’extraction de l’huile, ainsi que la forme et la durée de stockage. Il est essentiel de filtrer l’huile avant le stockage et l’inertage à l’azote des cuves contenant de l’huile.

Comment l’intensité du fruité est-elle évaluée?

L’intensité du fruité, comme tous les attributs sensoriels aussi bien positifs que négatifs sont évalués par un panel de dégustation certifié composé d’au moins 8 dégustateurs professionnels, qui notent sur une échelle de 0 à 10 leurs intensités. Un travail fondamental et essentiel pour classer les huiles d’olive vierges. Glossaire Analyse Sensorielle
C’est pourquoi, la dégustation des huiles vierges est à la fois si importante et si intéressante. C’est captivant la quantité de sensations et d’arômes que nous pouvons ressentir lors de la dégustation d’une bonne huile.

 

 

Source: Article de @AOVESourHot traduit pour @jusdolive Frutado en los AOVEs ¿Qué es y de dónde viene? (Por: Laura González)

Fruité mûr

Le fruité mûr s’obtient avec des olives récoltées mûres et noires. L’huile a alors des saveurs plus douces (peu ardentes et peu amères) et rondes en bouche, avec des arômes d’amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux.

Certaines huiles espagnoles ou tunisiennes offrent majoritairement des fruités mûrs. En France, les huiles AOP de Nîmes et de Nyons également.

L’indice de maturité du fruit n’est pas le seul paramètre pour déterminer le type de fruité de l’huile, la variété, le procédé de production, d’extraction et de stockage sont également à prendre en compte.

Voir le Fruité, le fruité vert, le fruité noir

Quand on parle de fruité on fait référence à l’ensemble des sensations olfactives qui caractérisent l’huile d’olive et varient selon la variété de l’olive, si le fruit est sain et de première fraîcheur, cueilli vert ou mûr, perçues par voie directe et rétro-nasale.

Fruité noir

Le fruité noir -aujourd’hui appelé « Goût à l’ancienne » ou « olives maturées« – est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées (oxygène, temps et température). Il en résulte une huile douce, aux arômes particuliers de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciée de certains amateurs.

Voir le Fruité, le fruité vert, le fruité mûr

Quand on parle de fruité on fait référence à l’ensemble des sensations olfactives qui caractérisent l’huile d’olive perçues par voie directe et rétro-nasale.

Fruité vert

Le fruité vert caractérise généralement les huiles issues d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, quand leur couleur est « tournante » ou légèrement « purpurine », c’est-à-dire qu’elle passe de verte à mauve. L’indice de maturité du fruit n’est pas le seul paramètre pour déterminer le type de fruité de l’huile, la variété, le procédé de production, d’extraction et de stockage sont également à prendre en compte.

La tendance est au fruité vert car ces huiles sont souvent jugées plus qualitatives, car plus aromatiques et plus riches en polyphénols.

Au nez et en bouche, les sensations herbacées dominent. On peut y trouver des arômes d’artichaut, de poivron et de fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l’ardence et/ou de l’amertume, dues à la fraîcheur des olives au moment de la trituration.

Quand on parle de fruité on fait référence à l’ensemble des sensations olfactives qui caractérisent l’huile d’olive et varient selon la variété de l’olive, si le fruit est sain et de première fraîcheur, cueilli vert ou mûr, perçues par voie directe et rétro-nasale.

Voir le Fruité, le fruité mûr, le fruité noir