Group : Analyse sensorielle

Oxydation

Comme pour la plupart des produits alimentaires, surtout ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible au processus d’oxydation.

Il faut noter que l’huile d’olive est très résistante à l’auto-oxydation par rapport à d’autres huiles, en raison de sa petite teneur en acides gras et de sa grande teneur en substances antioxydantes, mais reste très sensible à la photo-oxydation, accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène).

Si la durée de vie d’une huile d’olive en contenant non ouvert varie de 9 à 20 mois (diffère selon la variété), lorsqu’une bouteille est entamée, il est préférable de la consommer dans les 3 mois qui suivent l’ouverture. Au-delà l’huile d’olive sera toujours propre à la consommation mais les produits résultant de l’oxydation donnent un goût et odeur désagréable, et dévalorise les qualités sensorielles et nutritionnelles de l’huile .

Il est donc fortement conseillé de conserver son huile d’olive dans des conditions qui limitent ces facteurs d’oxydation :

  • Pour la lumière, conservez votre bouteille dans un placard et préférez une bouteille teintée.
  • Pour la chaleur, ne conservez pas votre bouteille à proximité immédiate d’une source de chaleur. Evitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson.
  • Pour l’air, rebouchez systématiquement votre bouteille ou utilisez un bec verseur à clapet pour l’huile d’olive du quotidien. En règle générale, il est conseillé de choisir des contenants de petites tailles : 250 ml ou 500 ml. Ainsi, après ouverture, leur rapide consommation ne permettra pas une dégradation de l’huile d’olive.

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Premier résultat « image » du moteur de recherche de Google lorsque l’on fait une recherche avec les mots-clé suivant :
oxydation +huile + d’olive.
Cette figure représente les mesures de la température de début d’oxydation de trois huiles d’olive différentes. Les résultats révèlent que la température de début d’oxydation est comprise entre 170 et 185 °C, autrement dit, l’oxydation à l’oxygène commence à cette température. Mesurer facilement la qualité de l’huile d’olive

Source: www.pertorqueo.com, www.helleas.com

Piquant

PIQUANT ou ardence est la sensation de picotement qu'on peut avoir quand on déguste une huile dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge. L'ardence (sensation de piquant) et l'amertume sont des signes de qualité d'une bonne et grande huile d'olive.

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Rétro-olfaction

La rétro-olfaction permet de percevoir les arômes d'un aliment une fois mis en bouche. On parle aussi de voie rétronasale ou de voie indirecte. Les arômes effectuent une trajectoire par l'arrière du palais pour atteindre l'épithélium olfactif dans les fosses nasales.

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Saveurs Fondamentales

Notre système gustatif et olfactif nous permet d’identifier quatre SAVEURS dites fondamentales: le sucré, l’acide, le salé, l’amer. Le siège du goût au sens strict (perception des saveurs) se situe au niveau de la cavité buccale. La langue est le muscle fondamental pour effectuer la perception gustative des saveurs.

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Umami

Saveur essentielle dans la cuisine asiatique, l'umami se traduit généralement par "goût savoureux" -Le mot nous vient du japonais うま味 contraction de "umai" (délicieux) et "mi" (goût)- est l'une des cinq saveurs fondamentales avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé. Comment reconnaître la saveur umami? Quels sont les ingrédients très umami? Retrouve-t-on la saveur umami dans l'huile d'olive vierge extra?

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Verre officiel de dégustation

Non seulement le dégustateur va noter les attribut positifs de l'huile d'olive (au nombre de trois: l'Amertume, le Piquant et l'intensité du Fruité), mais également les attributs négatifs. C'est en identifiant les attributs positifs et négatifs d'une huile et leurs intensités, que l'on va pouvoir classer l'échantillon selon sa catégorie: VIERGE EXTRA, VIERGE, LAMPANTE (non apte à la consommation dans cet état).

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