Group : Composition

Acide Oléique

L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs. La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides constitués d'acides gras de différentes sortes. Cette composition en acides gras est différente et propre à chaque huile végétale. L’acide oléique est la source principale des acides gras monoinsaturés ou oméga-9; L’huile d’olive est principalement composée d’acide oléique c’est pourquoi on dit que c’est une huile monoinsaturée.

Son nom vient du romain oleum, l’huile d’olive, dont il compose de 55% à 80% des acides gras. On retrouve l’acide oléique dans toutes les huiles animales ou végétales, telles que l’huile de noix, noisette, d'avocat, de sésame, d'arachide, de colza, la graisse de canard, de mouton, de boeuf, …

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Acidité

L’acidité est un paramètre révélateur de fraîcheur et de qualité de l’huile. Un taux d’acidité faible démontre que la fabrication a été réalisée dans des conditions optimales et dans un délai très court entre la récolte et la pression, avec des méthodes naturelles et mécaniques, sans additifs chimiques.

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Antioxydants

Bien que l'oxygène nous soit indispensable pour vivre, certaines molécules présentent dans l'air sont impliquées directement dans le dommage de nos cellules et leur vieillissement.
Ces molécules sont appelés radicaux libres et leur action le stress oxydatif. Pour contrer ces effets néfastes, nous pouvons aller chercher dans notre alimentation des antioxydants pour compenser ce déséquilibre.

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Composés mineurs

L’huile d’olive vierge extra est composée à 98% environs d’acides gras et les 2% restants sont appelés composants mineurs. Le nom est trompeur car ces 1,5% à 2% de composants mineurs sont en fait des antioxidants naturels, des pigments qui donne la couleur à l’huile et cette palette chromatique passant d’un jaune or et au vert intense, des vitamines et des composants dits de volatiles responsable des arômes et du fruité de l’huile d’olive.

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Composés volatils

Lors de la dégustation de l'huile d'olive vierge, les composés volatils sont perçus par l'odorat par voie nasale directe et par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche. Quand on parle de composés volatils, on fait référence aux arômes, aux notes ou sensatations olfactives, aux odeurs.

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Date limite de consommation

Prenons la catégorie « Vierge Extra »: Jusqu’à la date limite de consommation, l’huile d’olive doit garder intacte ses qualités nutritionnelles et aromatiques, ne présenter aucun défaut au niveau sensoriel et rester dans les paramètres physiques-chimiques imposés pour sa catégorie (Indice d’acidité en dessous de 0,8 ºC., niveaux de péroxydes, les K).

Huile d’avocat

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Photo de Procsilas Moscas (Flikr)

Carte d’identité de l’huile d’avocat

L’huile d’avocat est une huile alimentaire qui provient d’un fruit, l’avocat. Elle est riche en acides gras mono-insaturés (AGM ensuite); Environ 80 % de sa composition. Le contenu en acide palmitoléique qui est une forme d’AGM (Attention faux-amis! À ne pas confondre avec l’acide gras saturé « palmitique ») est une spécificité de l’huile d’avocat, appelé oméga 7 Omega-7 An Overlooked Fatty Acid. Si vous êtes perdus avec les omégas 3, 6, 7, 9 Quelle huile de cuisine pour quelle utilisation ?

Elle est également connue pour sa teneur exceptionnelle en composés insaponifiables : 5 % (1 % au plus pour les autres huiles) : vitamine E (un antioxydant naturel), phytostérols, caroténoïdes.

composition chimique de l'huile d'avocat
[Source: wikipedia]

Les vertus nutritionnelles de l’huile d’avocat

C’est un aliment certe calorique mais composé de « bons » gras (les AGM). La richesse de l’huile d’avocat en acides gras mono-insaturés est comparable à celle de l’huile d’olive, et a des effets bénéfiques sur la protection cardio-vasculaire. L’apport de ces acides gras dans l’alimentation à la place des graisses saturées, entraînent une diminution de la teneur en LDL-cholestérol, appelé mauvais cholestérol.

Avec 6,7 g de fibres pour 100 g de chair, l’avocat est considéré comme une source très élevée de fibres.

Les propriétés des phytostérols sont utilisées dans un médicament prescrit en anti-inflammatoire dans les cas de parodontie (inflammation des gencives) et douleurs liées au développement d’arthrose.

L’huile d’avocat en cosmétique

L’huile d’avocat est très connue en cosmétique pour ses propriétés régénératrices et hydratantes de l’épiderme. Elle assouplit, hydrate, fortifie et protège la peau. Excellent soin anti-rides, elle régénère et redonne de l’élasticité à la peau.
On utilise les bienfaits de l’huile d’avocat pour des problèmes de cheveux secs. C’est à tester mais quelques gouttes d’huile d’avocat sur des cheveux secs avant un shampoing permettraient de nourrir des cheveux abîmés.

L’huile d’avocat VS l’huile d’olive

Ces deux huiles sont toutes les deux riches en acides gras monoinsaturés. Dans les deux cas, il faut que ces huiles soient extraites par procédés mécaniques et/ou physiques à basses températures, pour quelles conservent leurs vertus et leurs bienfaits. L’huile d’avocat grâce à sa composition en AGM et en antioxydants plus élevée que l’huile d’olive vierge extra est plus stable dans le temps (face à l’oxydation) et en cuisson. Son point de fumée est supérieur à 250ºC.

Il faut 5 kg d’olives en moyenne pour 1 L d’huile alors qu’il faut 10 kg d’avocat pour la même quantité d’huile, mais l’avocat a une teneur remarquablement élevée en huile (5 à 30 % selon les variétés), contre 12-20% pour l’olive.

L’huile d’avocat reste encore « niche » et il est plus facile de trouver de l’huile d’olive vierge ou vierge extra dans le commerce. Les boutiques ou épiceries bio en ont en rayon.

La palette aromatique des huiles d’olive vierges est plus riche.

 

 

Source: wikipedia.org/wiki/Huile_d’avocat, www.passeportsante.net,

Oléocanthal

L'efficacité de l'oléocanthal n'est pas suffisante pour soigner un mal de tête puisqu'elle représente 10% de la dose efficace d'ibuprofène (si on considère qu'une personne consomme par jour quatre cuillerées à soupe, soit entre 5 et 10 mg d'oléocanthal). Cependant, les auteurs affirment qu'une consommation régulière d'huile d'olive vierge peut avoir, à long terme, un effet préventif vis-à-vis de certaines maladies chroniques inflammatoires, polyarthrite rhumatoïde inflammatoire, maladies cardio-vasculaires, certains types de cancers, ...

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Oxydation

Comme pour la plupart des produits alimentaires, surtout ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible au processus d’oxydation.

Il faut noter que l’huile d’olive est très résistante à l’auto-oxydation par rapport à d’autres huiles, en raison de sa petite teneur en acides gras et de sa grande teneur en substances antioxydantes, mais reste très sensible à la photo-oxydation, accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène).

Si la durée de vie d’une huile d’olive en contenant non ouvert varie de 9 à 20 mois (diffère selon la variété), lorsqu’une bouteille est entamée, il est préférable de la consommer dans les 3 mois qui suivent l’ouverture. Au-delà l’huile d’olive sera toujours propre à la consommation mais les produits résultant de l’oxydation donnent un goût et odeur désagréable, et dévalorise les qualités sensorielles et nutritionnelles de l’huile .

Il est donc fortement conseillé de conserver son huile d’olive dans des conditions qui limitent ces facteurs d’oxydation :

  • Pour la lumière, conservez votre bouteille dans un placard et préférez une bouteille teintée.
  • Pour la chaleur, ne conservez pas votre bouteille à proximité immédiate d’une source de chaleur. Evitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson.
  • Pour l’air, rebouchez systématiquement votre bouteille ou utilisez un bec verseur à clapet pour l’huile d’olive du quotidien. En règle générale, il est conseillé de choisir des contenants de petites tailles : 250 ml ou 500 ml. Ainsi, après ouverture, leur rapide consommation ne permettra pas une dégradation de l’huile d’olive.

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Premier résultat « image » du moteur de recherche de Google lorsque l’on fait une recherche avec les mots-clé suivant :
oxydation +huile + d’olive.
Cette figure représente les mesures de la température de début d’oxydation de trois huiles d’olive différentes. Les résultats révèlent que la température de début d’oxydation est comprise entre 170 et 185 °C, autrement dit, l’oxydation à l’oxygène commence à cette température. Mesurer facilement la qualité de l’huile d’olive

Source: www.pertorqueo.com, www.helleas.com

Umami

Saveur essentielle dans la cuisine asiatique, l'umami se traduit généralement par "goût savoureux" -Le mot nous vient du japonais うま味 contraction de "umai" (délicieux) et "mi" (goût)- est l'une des cinq saveurs fondamentales avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé. Comment reconnaître la saveur umami? Quels sont les ingrédients très umami? Retrouve-t-on la saveur umami dans l'huile d'olive vierge extra?

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