Letter : P

Piquant

PIQUANT ou ardence est la sensation de picotement qu'on peut avoir quand on déguste une huile dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge. L'ardence (sensation de piquant) et l'amertume sont des signes de qualité d'une bonne et grande huile d'olive.

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Point de fumée

Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires se décomposent et se dénaturent : la substance fume ou brûle donnant ainsi un mauvais goût. C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément-clé pour la friture. La valeur du point de fumée dicte la température et par conséquent l’utilisation possible d’une matière grasse. Les fritures à très haute température nécessiteront une matière grasse avec un très haut point de fumée.

Le chauffage d’une huile ou d’une graisse au-delà de son point de fumée entraîne la décomposition des acides gras qu’elle contient et l’apparition de composés indésirables, certains cancérogènes.

Le point de fumée de l’huile d’olive

L’huile d’olive a un point de fumée différent suivant sa catégorie et sa qualité. Grâce a une composition riche en acides gras monoinsaturés et en antioxydants, l’huile d’olive vierge extra est une huile stable en cuisson.

Huile d’olive Extra vierge 191ºC
Huile d’olive, Extra vierge (avec une très faible acidité) 207ºC
Huile d’olive raffinée 238ºC

Tableau des différents points de fuméedes principales huiles végétales

points de fumée des corps gras

Première pression à froid

Une huile de première pression à froid est un produit cru (vivant), qui conserve toutes ses propriétés gustatives et nutritionnelles: vitamines, tocophérols, acides gras essentiels, pigments ainsi que les arômes. Que veut dire Première / Pression / à froid? Quel est le procédé d'extraction de l'huile d'olive?

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