Letter : S

Saveurs Fondamentales

Notre système gustatif et olfactif nous permet d’identifier quatre SAVEURS dites fondamentales: le sucré, l’acide, le salé, l’amer. Le siège du goût au sens strict (perception des saveurs) se situe au niveau de la cavité buccale. La langue est le muscle fondamental pour effectuer la perception gustative des saveurs.

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Shelf Life/ Durée de vie

L'huile d'olive vierge extra est un produit frais et comme tout produit frais, elle se dégrade avec le temps. Elle perd ses qualités nutritionnelles et aromatiques et s'oxyde. La durée de conservation varie selon les conditions de stockage et la variété de l'olive et peut osciller entre 6 mois et 24 mois pour des variétés d'olive riches en polyphénols et des huiles d'olive stocker dans des conditions adéquates de stockage.

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Stockage

C’est le moment où nous consommateurs nous avons notre rôle à jouer. Il est recommandé de ne pas prendre de risque à acheter des packagings transparents dans un supermarché, exposés à la lumière directe et à la chaleur dans le rayon. La meilleure solution est d’acheter un emballage opaque et de préférence qui a été stocké dans un endroit à l’abri de la lumière et de la chaleur et dans son carton; ces éléments accélèrent l’oxydation et détériorent le produit.

  1. Conserver l’huile d’olive dans une cave à vins, autour de 10-12 ºC, mais jamais en dessous de 8 ºC
  2. Conserver l’huile d’olive à l’abri de la LUMIÈRE, de la CHALEUR et de l’OXYGÈNE. Éviter les endroits humides (sous l’évier) qui pourraient contaminer l’huile avec des arômes peu agréables. Évitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson, sur la table en plein soleil.
  3. Choisir l’huile d’olive de la meilleure qualité c’est à dire de la catégorie VIERGE EXTRA Comment être sûr que mon huile d’olive est vierge EXTRA
  4. Vérifier que l’huile provienne de la dernière récolte pour offrir les meilleures sensations olfactives et gustatives. La DDM pour les huiles d’olive vierges est de 18 mois.
  5. Préférerez un petit format (250 ml, 500 ml) de préférence opaque pour permettre une bonne rotation des huiles. L’huile d’olive s’oxyde une fois ouverte et il faut mieux avoir peu de bouteilles ouvertes en même temps. Une fois ouverte, il est préférable de la consommer dans les 3 à 6 mois qui suivent.

Est-il possible de consommer l’huile d’olive une fois la DDM dépassée?

L’huile d’olive ne se périme pas, mais avec le temps, et surtout avec de mauvaises conditions de conservation, elle perd de ses arômes agréables et de ses propriétés nutritionnelles pour laisser place à d’autres composants moins agréables. La meilleure façon de conserver l’huile est une fois mise en bouteille de la protéger de la lumière et de la maintenir à une température constante – ni trop chaud, ni trop froid. C’est important également d’éloigner l’huile du contact de l’air (utilisez des emballages hermétiques), troisième ennemi du rancissement de l’huile.

Certaines huiles sont de part leur composition plus sensibles aux facteurs extérieurs. Certaines variétés qui présentent moins de composés phénoliques, ou celles plus riches en acides gras polyinsaturés sont « à prioiri » plus sensibles au temps qui passe, à la lumière, à l’air et à la chaleur et s’oxydent avant.

Comment savoir si mon huile a ranci ?

Le rance est l’un des principaux défauts pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Malheureusement beaucoup de consommateurs pensent que c’est le véritable goût de l’huile d’olive. Le rance est la flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation. Certaines personnes décrivent l’odeur du rance comme un crayon ou comme un goût semblable à celui des noix rances. Une huile qui rancit a perdu toutes ses arômes verts ou frais. La texture est pâteuse et désagréable un peu comme de l’huile de tournesol (raffinée). Désolée pour l’huile de tournesol!

Le changement de couleur peut être aussi un indicateur (si l’huile achetée était vert émeraude et quelques mois après la couleur est passée au jaune orange). La teneur en chlorophylle par exemple rend l’huile particulièrement sensible à la photo-oxydation. Si par exemple une huile riche en chlorophylle est exposée à la lumière dans un écrin transparent on accélère son oxydation.

Retrouvez l’article complet Combien de temps se garde l’huile d’olive ?