C’est l’ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles perçues lors de la dégustation qui permettent l’appréciation sensorielle d’un aliment. Les composés les plus volatils sont détectés en premier. Ce n’est qu’au cours de la mastication, une fois l’huile d’olive en bouche, que les autres composés, moins volatils, parviendront à atteindre les récepteurs sensoriels, par les fosses rétronasales, la langue, le palais et le fond de la gorge.