L’acidité est un paramètre révélateur de fraîcheur et de qualité de l’huile. Un taux d’acidité faible démontre que la fabrication a été réalisée dans des conditions optimales et dans un délai très court entre la récolte et la pression, avec des méthodes naturelles et mécaniques, sans additifs chimiques.

Un taux d’acidité élevé peut indiquer: que l’huile a ranci, l’infestation de la mouche dans le fruit, des retards entre la récolte et l’extraction (le fruit a été meurtri ou endommagé pendant la récolte ou lors de son stockage avant la trituration), des maladies fongiques dans le fruit (Gloesporium, Macrophoma, etc), un contact prolongé entre l’huile et l’eau de végétation (après extraction), … L’acidité gras libres reflète donc le soin apporté de la floraison à la vente et la consommation de l’huile .

Le taux d’acidité de l’huile d’olive est sa teneur en acides oléique libres, exprimée en pourcentage, soit la quantité en grammes d’acides oléique libres par cent grammes d’huile. Il est déterminé par des analyses chimiques.

Dans l’UE ce taux est réglementé (ci-dessus)

Les différentes qualités d’huiles d’olive vierges: (Acide Oléique pour 100g)

Huile d’olive vierge extra <= 0,8g
Huile d’olive vierge  maximum 2g
Huile d’olive vierge lampante* supérieur à 2g

*Cette huile n’est pas apte à être consommée en l’état et devra passer par un procédé de raffinage (porcédé industriel)

 

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