L’huile d’olive vierge est obtenue uniquement par des procédés physiques (lavage, broyage, malaxage, centrifugation, décantation…) dans des conditions notamment thermiques qui n’entraînent pas d’altération de l’huile. Ces procédés lui confèrent une composition originale avec environ 98% de triglycérides et 2% de composés mineurs. Ces derniers appartiennent à des familles très diverses telles que: hydrocarbures (avec une prépondérance du squalène de 0,3 à 1,2 g/100g), tocophérols, stéroïdes, alcools aliphatiques, composés volatils, composés phénoliques, …

Lors de la dégustation de l’huile d’olive vierge, les composés volatils sont perçus par l’odorat par voie nasale directe et par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche. Quand on parle de composés volatils, on fait référence aux arômes, aux notes ou sensatations olfactives, aux odeurs.

À ne pas confondre avec le goût! Voir la définition des saveurs fondamentales, l’amertume, l’umami

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Ils n’apportent aucune contribution aux aliments dans lesquels ils se trouvent mais jouent un rôle fondamental dans la reconnaissance des aliments et le plaisir que l’on tire de la dégustation des préparations culinaires.

Ils sont présents dans les aliments en très faibles quantités, voire à l’état de traces, sauf dans le cas des épices et des aromates où leur concentration peut être parfois très élevée. Par exemple le clou de girofle en compte 15 à 20%.

Leur nombre dans un produit alimentaire est variable, mais généralement de plusieurs centaines. Dans le café par exemple, on a identifié à ce jour plus de 800 composés d’arôme. Tous ces composés ne jouent pas le même rôle. Certains sont plus indispensables à la note caractéristique du produit : on les appelle des composés clefs de l’arôme.
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Retrouvez l’article complet Qu’est ce qu’un arôme alimentaire ?

Pour l’huile d’olive vierge, la variété, la maturité du fruit lors de la récolte, les procédés d’extraction, de stockage, vont avoir une influence directe sur le profil aromatique de l’huile.