Examen des attributs organoleptiques d’un produit par les sens. Pour l’huile d’olive vierge le goût, l’odorat et le toucher bucco tactile sont sollictés dans cette analyse sensorielle. Le vue n’est pas sollicitée. La couleur n’étant pas un critère de qualité d’une huile, les verres de dégustation sont de couleur bleue pour ne pas voir le contenant et ne pas être influencé.

Pour les huiles d’olive vierges la dégustation est effectuée en paralèle à l’analyse chimique et est obligatoire avant la mise en bouteille. On y détermine la présence ou non de défaut et les intensités de fruité, d’ardence et d’amertume. Elle sert a classer les huiles en trois catégories: vierge extra, vierge et lampante -non apte à la consommation en l’état-. Cette analyse est effectuée par un panel de 8 à 12 experts en dégustation formé et entrainé suivant le protocole COI. Au jour d’aujourd’hui, le nez humain est la machine la plus efficace pour déceler l’appétence d’un produit ou au contraire un défaut sensoriel.

Une nouvelle dégustation, plus hédoniste, se développe auprès du consommateur où la notion de plaisir, d’harmonie, de terroir, de typicité, d’accords en cuisine ont leur place. Tout comme le vin, la couleur, la robe, la brillance du jus d’olive sont appréciés.