Bien que l’oxygène nous soit indispensable pour vivre, certaines molécules présentent dans l’air sont impliquées directement dans le dommage de nos cellules et leur vieillissement.
Ces molécules sont appelés radicaux libres et leur action le stress oxydatif. Pour contrer ces effets néfastes, nous pouvons aller chercher dans notre alimentation des antioxydants pour compenser ce déséquilibre.

Certains composés mineurs présents dans les huiles d’olive vierges, tels que les tocophéroles (vitamine E) et certains polyphénols (composés phénoliques ou polyphénols) jouent un rôle important sur le plan nutritionnel et sur la stabilité de l’huile en cuisson et lors du stockage. Plus une huile a d’antioxydants plus elle sera stable dans le temps.

La qualité du fruit avant l’extraction de l’extraction, les méthodes d’extraction, l’état de maturite du fruit, le type d’arrosage, et la variété vont avoir une influence sur la présence et l’intensité de ces antioxydants.