Sont des composés volatils perçus lors de la dégustation directement par le nez et une fois en bouche par la voie retronasal. L’ensemble s’appelle le fruité de l’huile d’olive. Le profil aromatique d’une huile et l’intensité de ses arômes va dépendre de sa qualité, de la variété et de l’état de maturité du fruit lors de la récolte. L’une des caractéristique de l’huile d’olive vierge extra est la présence et la complexité de ces arômes. La palette aromatique peut-être végétale, florale, de fruits, épicée, … et il existe deux types de fruité: un fruité vert pour l’ensemble des arômes perçus de type verdure, feuille d’olive, artichaut, olives vertes cueillies en tout début de récolte et un fruité mûr pour des notes olfactives rappelant les fruits à coque, les fruits exotiques ou les fruits des bois, la banane ou la pomme. Généralement une olive récoltée en début de récolte donnera un fruité vert qui avec le temps changera pour voir apparaître des notes mûres, alors qu’une olive récoltée plus tardivement donnera généralement un fruité mûr.

La variété de l’olive est primordiale dans la typicité et les arômes dominants du fruité.

Mais ces arômes peuvent également se réveler désagréables. Les principaux défauts de l’huile d’olive sont: moisi, humide, vineux, rance et métallique qui peuvent survenir par une sur maturation du fruit, une oxydation des acides gras ou un stockage prolongé des olives avant l’extraction de l’huile.