L’astringence est une propriété de certaines substances de produire une crispation des muqueuses.

L’astringence provient de la propriété qu’ont les protéines à se complexer sous l’effet des tanins : c’est le tannage des protéines. L’amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d’assèchement dans la bouche.

Produits astringents

• Minéraux et préparations minérales

l’alun, le nitrate d’argent, l’oxyde de zinc ZnO, le sulfate de zinc, la solution de Burow (acétate d’aluminium dissous dans l’eau), la teinture de benzoïne

• Végétaux et préparations végétales

les préparations alimentaires à base d’avoine, l’achillée millefeuille, les préparations à base d’hamamélis, les espèces du genre myrica, les tanins, notamment présents dans le vin ou sous forme d’acide tannique, la prunelle, le thé (acide gallique), la baie de myrtille, les fleurs de lilas, le kaki (photo ci-dessus), la chicorée, l’eucalyptus, la grenade (fruit), l’ail cultivé, la pomme, la framboise, le coing, l’écorce du frêne, la canneberge (cranberry), l’argousier, le charme (carpinus betulus), le fruit du sorbier (sorbe ou corme) ou encore certaines variétés de cannabis, …

Amertume et astringence

L’astringence n’est pas une saveur mais une sensation mécanique. Lorsqu’un produit astringent est consommé, l’effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues. L’astringence est parfois confondue avec l’amertume  qui est « détectée » par les papilles gustatives de la langue.

Œnologie

L’astringence est une propriété de certains tanins présents dans le vin. Cette propriété est recherchée et est caractéristique de certains vins tels que les chianti ou les bordeaux.

Oléologie

L’astringence est une propriété de certaines huiles d’olive vierge extra. C’est un attribut positif lors de l’analyse sensorielle, une sensation tactile et un signe de fraîcheur.

 

Sources: Wikipedia « Astringence« , Photo du kaki