Le fruité mûr s’obtient avec des olives récoltées mûres et noires. L’huile a alors des saveurs plus douces (peu ardentes et peu amères) et rondes en bouche, avec des arômes d’amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux.

Certaines huiles espagnoles ou tunisiennes offrent majoritairement des fruités mûrs. En France, les huiles AOP de Nîmes et de Nyons également.

L’indice de maturité du fruit n’est pas le seul paramètre pour déterminer le type de fruité de l’huile, la variété, le procédé de production, d’extraction et de stockage sont également à prendre en compte.

Voir le Fruité, le fruité vert, le fruité noir

Quand on parle de fruité on fait référence à l’ensemble des sensations olfactives qui caractérisent l’huile d’olive et varient selon la variété de l’olive, si le fruit est sain et de première fraîcheur, cueilli vert ou mûr, perçues par voie directe et rétro-nasale.