Le fruité vert caractérise généralement les huiles issues d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, quand leur couleur est « tournante » ou légèrement « purpurine », c’est-à-dire qu’elle passe de verte à mauve. L’indice de maturité du fruit n’est pas le seul paramètre pour déterminer le type de fruité de l’huile, la variété, le procédé de production, d’extraction et de stockage sont également à prendre en compte.
La tendance est au fruité vert car ces huiles sont souvent jugées plus qualitatives, car plus aromatiques et plus riches en polyphénols.
Au nez et en bouche, les sensations herbacées dominent. On peut y trouver des arômes d’artichaut, de poivron et de fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l’ardence et/ou de l’amertume, dues à la fraîcheur des olives au moment de la trituration.
Quand on parle de fruité on fait référence à l’ensemble des sensations olfactives qui caractérisent l’huile d’olive et varient selon la variété de l’olive, si le fruit est sain et de première fraîcheur, cueilli vert ou mûr, perçues par voie directe et rétro-nasale.