Sa couleur, d’abord verte, vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés.
La seule différence entre l’olive verte et l’olive noire réside dans le moment de la récolte, la maturité :

• entre septembre et novembre pour les vertes,
• et entre décembre ou janvier pour les noires, qui sont donc plus mûres et plus riches en huile.

L’olive ne se mange pas sur l’arbre. Toutes les olives passent par une phase dite de « désamérisation ».

Le + : Préparation des OLIVES NOIRES (en saumure)

• Préparation : 20 minutes; Cuisson : 10 minutes
• Ingrédients (pour 1 kilo) : OLIVES NOIRES, sel.
  Pour parfumer, il est possible d’ajouter avant la macération : du laurier, du thym, du fenouil, de la coriandre.
• Recette :

Dans un pot en grès (ou à défaut un bocal en verre) avec couvercle, disposer les olives noires fraîchement cueillies. Attention, il ne faut pas que cela ferme totalement hermétiquement.

Préparer une saumure à 10% de sel : dans une casserole, faire dissoudre à feu doux. Laisser refroidir avant de verser sur les olives.
Laisser macérer 3-4 mois à l’ombre.

Pour consommer, rincer soigneusement les olives.

 

Source: Photo d’olives noires