Comme pour la plupart des produits alimentaires, surtout ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible au processus d’oxydation.

Il faut noter que l’huile d’olive est très résistante à l’auto-oxydation par rapport à d’autres huiles, en raison de sa petite teneur en acides gras et de sa grande teneur en substances antioxydantes, mais reste très sensible à la photo-oxydation, accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène).

Si la durée de vie d’une huile d’olive en contenant non ouvert varie de 9 à 20 mois (diffère selon la variété), lorsqu’une bouteille est entamée, il est préférable de la consommer dans les 3 mois qui suivent l’ouverture. Au-delà l’huile d’olive sera toujours propre à la consommation mais les produits résultant de l’oxydation donnent un goût et odeur désagréable, et dévalorise les qualités sensorielles et nutritionnelles de l’huile .

Il est donc fortement conseillé de conserver son huile d’olive dans des conditions qui limitent ces facteurs d’oxydation :

• Pour la lumière, conservez votre bouteille dans un placard et préférez une bouteille teintée.
• Pour la chaleur, ne conservez pas votre bouteille à proximité immédiate d’une source de chaleur. Evitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson.
• Pour l’air, rebouchez systématiquement votre bouteille ou utilisez un bec verseur à clapet pour l’huile d’olive du quotidien. En règle générale, il est conseillé de choisir des contenants de petites tailles : 250 ml ou 500 ml. Ainsi, après ouverture, leur rapide consommation ne permettra pas une dégradation de l’huile d’olive.

Premier résultat « image » du moteur de recherche de Google lorsque l’on fait une recherche avec les mots-clé suivant :
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Cette figure représente les mesures de la température de début d’oxydation de trois huiles d’olive différentes. Les résultats révèlent que la température de début d’oxydation est comprise entre 170 et 185 °C, autrement dit, l’oxydation à l’oxygène commence à cette température. Mesurer facilement la qualité de l’huile d’olive

Source: www.pertorqueo.com, www.helleas.com