Le fruité noir, aujourd’hui appelé « Goût à l’ancienne » ou « olives maturées », est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées (oxygène, temps entre 4 et 10 jours en moyenne et température).

La fermentation est réalisée dans des conditions rigoureusement contrôlées. Sans aucune moisissure, la fermentation anaérobie (sans air) entraîne de nouveaux arômes de tapenades, de pruneaux, fruits confits, cacao, vanille, le levain, le sous-bois, le champignon, … Il en résulte une huile douce sans amertume, ni ardence

L’interprofessionnelle de l’huile d’olive en France, l’AFIDOL, se bat pour préserver ce savoir-faire qui est une méthode de production contrôlée et non un travail défectueux. Difficulté de faire un bon fruité noir ou d’autres défauts n’apparaissent pas (comme le rance ou le moisi). Reconnue par 3 AOP en France.

La variété picholine a double usage; On l’utilise comme olives de table et pour l’élaboration d’huile. L’huile d’olive de la variété picholine donne des fruités verts mais on la trouve également en fruité « Goût à l’ancienne ». L’olive picholine récoltée encore verte a une très rapide fermentation et donne de nouveaux arômes appréciés des connaisseurs.

L’huile est vendue sous la catégorie commerciale « Huile d’olive vierge ».