Le rancissement est le processus d’oxydation ou d’hydrolyse complète ou incomplète des graisses et des huiles lorsqu’elles sont exposées à l’air, à la lumière ou à l’humidité ou par une action bactérienne, entraînant un goût et une odeur désagréables. Plus précisément, il s’agit de l’ hydrolyse ou de l’ auto-oxydation des graisses en aldéhydes à chaîne courte , en cétones et en acides gras libres , qui ont un goût et une odeur désagréables. Lorsque ces processus se produisent dans les aliments, des odeurs et des saveurs indésirables peuvent en résulter. Rancissement – https://fr.xcv.wiki/wiki/Rancidification