Le siège du goût se situe au niveau de la cavité buccale. La langue est le muscle fondamental pour effectuer la perception gustative des saveurs; Elle est couverte de papilles gustatives, qui assurent la perception des goûts.

Il existe 5 saveurs fondamentales ou 5 goûts : le sucré, l’acide (le citron, la groseille…), le salé, l’amer (l’endive, la queue d’artchaut cru). Une cinquième saveur a été découverte par les Japonais : l’umami (うまみ), «Savoureux » en japonais. Cette saveur serait produite par des acides aminés et présente dans les aliments riches en protéines comme les viandes.

L’appétence pour le sucré est innée, chez l’homme et aussi chez les mammifères. Chez le bébé, le mouvement de succion est lié à la reconnaissance du sucré. Le salé provoque en général une mimique de désagrément. L’acide génère des réactions de déplaisir. L’amer entraîne une véritable répulsion, assimilable à une forme instinctive de protection, les poisons étant généralement amers.

L’odorat nous permet de percevoir les arômes, les notes olfactives, les odeurs par voie directe ou rétro-nasale et déterminer le fruité de l’huile d’olive vierge extra.
Le goût nous permet de percevoir l’amertume avec notre langue et nos papilles gustatives.
Le piquant ou l’ardence est une sensation tactile et non une saveur.