On estime à plus de 1740 variétés d’olives dans le monde et celles qui restent à découvrir.
À l’instar des cépages dans le vin, la variété donne à l’olive et à son huile une typicité, des caractéristiques organoleptiques, chimiques et agronomiques.
La variété est l’un des responsables du profil sensoriel de l’huile, de sa résistance à une maladie, à la forme du fruit et le pourcentage d’huile dans le fruit, …

Pour l’huile d’olive voici quelques variétés les plus connues, la picual dans le sud de l’Espagne, la picholine en France, la Koroneiki en Grèce, la Coratine en Italie, la Chemlali en Tunisie.