Les jurys professionnels ou les panels de dégustateurs officiels dégustent dans des verres opaques de couleur bleutée  pour ne pas être influencés par la couleur.

Pour une analyse sensorielle dite officielle (à différencier de la dégustation appelée hédoniste) seuls l’odorat et le goût sont sollicités. En effet, la couleur de l’huile d’olive n’est pas un critère de qualité, ni renseigne sur la qualité de l’huile d’olive, mais peut influencer le dégustateur.

 

Dans quel mesure la couleur peut-elle influencer la dégustation?

Une huile d’olive verte sera plutôt jeune et une huile d’olive tirant sur les jaunes proviendrait d’olives plus mûres, récoltées à un stade de maturité plus avancé, mais ce n’est pas toujours le cas!

Quelle est la différence entre une dégustation hédoniste et une dégustation professionnelle?

La dégustation hédoniste est fondée sur le plaisir,  l’appréciation d’un produit par nos sens. L’huile d’olive utilisée pour ce type de dégustation sera toujours VIERGE EXTRA.

La dégustation professionnelle est un outil scientifique pour classer les Huiles d’olive VIERGES*.

Cette dernière est sujette à des conditions très strictes. Non seulement le dégustateur va noter les attribut positifs de l’huile d’olive (au nombre de trois: l’Amertume, le Piquant et l’intensité du Fruité), mais également les attributs négatifs. C’est en identifiant les attributs positifs et négatifs d’une huile et leurs intensités, que l’on va pouvoir classer l’échantillon selon sa catégorie: VIERGE EXTRA, VIERGE, LAMPANTE (non apte à la consommation dans cet état).

L’analyse organoleptique accompagnée de 3 paramètres physico-chimique (+acidité, +indice de peroxyde, +les K) est obligatoire pour classer les huiles d’olive vierges avant leur mise en bouteille.

L’huile d’olive VIERGE EXTRA par exemple doit au niveau organoleptique avoir un FRUITÉ supérieur à 0 et 0 DÉFAUT (sur 10).
L’huile d’olive VIERGE: FRUITÉ supérieur à 0, DÉFAUT inférieur à 3,5 (sur 10).
L’huile d’olive LAMPANTE: DÉFAUT supérieur à 3,5 (sur 10).

 

*Dans le jargon de l’huile d’olive, on parle d’huiles d’olive vierges quand on fait référence au jus d’olive; Lorsque la méthode d’extraction de l’huile est une opération purement mécanique, ce qui veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n’a subi aucune transformation chimique.

 

Documents officiels de dégustation: Disponibles également sur le site internet du COI. Analyse Sensorielle de l’huile d’olive, Méthode d’évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge ( COI/T.20/Doc. no 15/Rév. 6. 2013), Verre pour la dégustation des Huiles (COI/T.20/DOC. 5/REV.1 – 2007 ).

 

Dimensions (CF. COI/T.20/DOC. 5/REV.1 )

Capacité totale…………………………………………………………………………………….130 ml + 10 ml
Hauteur totale……………………………………………………………………………………. 60 mm + 1 mm
Diamètre de la bouche ……………………………………………………………………….. 50 mm + 1 mm
Diamètre de la partie la plus large
…………………………………….. 70 mm + 1 mm
Diamètre de la base……………………………………………………………………………. 35 mm + 1 mm
Épaisseur des parois latérales du verre …………………………………………….. 1,5 mm + 0,2 mm
Épaisseur du fond du verre ………………………………………………………………….. 5 mm + 1 mm
Chaque verre doit être accompagné d’un verre de montre au diamètre dépassant de près
de 10 mm celui de la bouche. Ce verre servira de couvercle pour
éviter la perte d’arôme et l’entrée de poussière.

 

Définitions Associées: Verre de montre, Dégustation Hédoniste, Amertume, Piquant,

Photos: @cecilegalliard