Les grignons d'olive sont un sous-produit du processus d'extraction de l'huile d'olive composé des peaux, des résidus de la pulpe et des fragments des noyaux. Les grignons sont les résidus solides résultant de l'extraction d'huile, alors que les résidus liquides sont dénommés margines.
Group : Composition
Oléocanthal
L'efficacité de l'oléocanthal n'est pas suffisante pour soigner un mal de tête puisqu'elle représente 10% de la dose efficace d'ibuprofène (si on considère qu'une personne consomme par jour quatre cuillerées à soupe, soit entre 5 et 10 mg d'oléocanthal). Cependant, les auteurs affirment qu'une consommation régulière d'huile d'olive vierge peut avoir, à long terme, un effet préventif vis-à-vis de certaines maladies chroniques inflammatoires, polyarthrite rhumatoïde inflammatoire, maladies cardio-vasculaires, certains types de cancers, ...
oleuropéine
L’oleuropéine est un composé phytochimique présent dans les feuilles d’olivier et dans l’huile d’olive. Avec l’hydroxytyrosol, il possède de puissantes propriétés antioxydantes, et donne son goût amer à l’huile d’olive vierge extra.
Oxydation
Comme pour la plupart des produits alimentaires, surtout ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible au processus d’oxydation.
Il faut noter que l’huile d’olive est très résistante à l’auto-oxydation par rapport à d’autres huiles, en raison de sa petite teneur en acides gras et de sa grande teneur en substances antioxydantes, mais reste très sensible à la photo-oxydation, accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène).
Si la durée de vie d’une huile d’olive en contenant non ouvert varie de 9 à 20 mois (diffère selon la variété), lorsqu’une bouteille est entamée, il est préférable de la consommer dans les 3 mois qui suivent l’ouverture. Au-delà l’huile d’olive sera toujours propre à la consommation mais les produits résultant de l’oxydation donnent un goût et odeur désagréable, et dévalorise les qualités sensorielles et nutritionnelles de l’huile .
Il est donc fortement conseillé de conserver son huile d’olive dans des conditions qui limitent ces facteurs d’oxydation :
- Pour la lumière, conservez votre bouteille dans un placard et préférez une bouteille teintée.
- Pour la chaleur, ne conservez pas votre bouteille à proximité immédiate d’une source de chaleur. Evitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson.
- Pour l’air, rebouchez systématiquement votre bouteille ou utilisez un bec verseur à clapet pour l’huile d’olive du quotidien. En règle générale, il est conseillé de choisir des contenants de petites tailles : 250 ml ou 500 ml. Ainsi, après ouverture, leur rapide consommation ne permettra pas une dégradation de l’huile d’olive.
Premier résultat « image » du moteur de recherche de Google lorsque l’on fait une recherche avec les mots-clé suivant :
oxydation +huile + d’olive.
Cette figure représente les mesures de la température de début d’oxydation de trois huiles d’olive différentes. Les résultats révèlent que la température de début d’oxydation est comprise entre 170 et 185 °C, autrement dit, l’oxydation à l’oxygène commence à cette température. Mesurer facilement la qualité de l’huile d’olive
Source: www.pertorqueo.com, www.helleas.com
Umami
Saveur essentielle dans la cuisine asiatique, l'umami se traduit généralement par "goût savoureux" -Le mot nous vient du japonais うま味 contraction de "umai" (délicieux) et "mi" (goût)- est l'une des cinq saveurs fondamentales avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé. Comment reconnaître la saveur umami? Quels sont les ingrédients très umami? Retrouve-t-on la saveur umami dans l'huile d'olive vierge extra?
Véraison
La véraison de l’olive est une étape importante dans le cycle de développement des olives. Elle se produit lorsque les olives passent d’une couleur verte à une couleur violette, rouge ou noire, selon la variété. Pendant cette période, les olives mûrissent et accumulent des nutriments, des sucres et des huiles, ce qui affecte la qualité et le goût de l’huile d’olive produite. La véraison de l’olive peut varier en fonction des conditions climatiques et des variétés, mais elle se produit généralement entre fin août et fin septembre dans l’hémisphère nord. Les producteurs d’huile d’olive surveillent attentivement la véraison pour déterminer le moment optimal de la récolte, qui peut affecter la qualité et la quantité de l’huile d’olive produite.