Group : Les Huiles et Les Olives

AOP

Les AOP en France de l’huile d’olive source: http://huiles-et-olives.fr/

Il existe en France 8 aires géographiques en AOP et 1 en cours d’obtention, l’huile d’olive de Provence, actuellement en AOC

L’huile d’olive de Nyons AOP
L’huile d’olive, les olives vertes cassées et les olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
L’huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP
L’huile d’olive de Haute-Provence AOP
L’huile d’olive de Nice AOP
L’huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica AOP
Les olives vertes et l’huile d’olive de Nîmes AOP
L’AOP Lucques du Languedoc (appellation que pour les olives)

DDM ou Date de durabilité minimale

Il existe deux catégories de date limite pour les produits alimentaires : La date limite de consommation (DLC) ou date de péremption et la date de durabilité minimale (DDM), qui remplace la date limite d’utilisation optimale (DLUO). Seul le dépassement de la DLC comporte un risque pour la santé.

DLC

C’est la date à partir de laquelle il peut y avoir un risque pour la santé du consommateur, de sorte que dans aucun cas le produit devrait être consommé après cette date. Il est plus prudent de le jeter à la poubelle pour éviter tout type d’intoxication. Il existe une réglementation européenne pour que la date d’expiration soit clairement identifiée su l’étiquette des produits périssables comme la viande, le poisson, les œufs, les produits laitiers, … L’huile d’olive n’est aucunement considéré comme un aliment périssable et dans ce sens ne présente aucun risque pour la santé.

DDM

Cependant, alors que l’huile d’olive « expirée » ne représente aucun risque pour la santé, il est vrai qu’elle se détériore au fil du temps. Il est donc obligatoire de mettre une date de durabilité minimale (DDM) sur l’étiquette (À consommer de préférence avant le …), après laquelle, l’entreprise qui met en bouteille ne garantit plus que le produit ai maintenu ses propriétés intactes et sa qualité originelle. Pour l’huile d’olive de la catégorie vierge extra jusqu’à la DDM l’huile doit avoir une acidité libre inférieure à 0,8%, un fruité supérieur à 0 et 0 défauts sensoriels.
Lire une étiquette Infographie: Savoir lire une étiquette d’huile d’olive

Cette « durée de vie » des huiles d’olive vierges va dépendre de plusieurs facteurs

  • La variété d’olive
  • Le profil des acides gras et la teneur en polyphénols
  • La qualité du fruit -avant d’être triturée-
  • La maturité des olives lors de la récolte (aussi appelé Indice de maturité)
  • La méthode de récolte
  • Les procédés de broyage / de trituration
  • Les facteurs et conditions régionaux
  • Les pratiques de mélange (blend)
  • Le packaging. Lire Le meilleur du conditionnement de l’huile d’olive
  • Les conditions de transport et de stockage de l’huile mise en bouteille

L’huile d’olive a une DDM de 18 mois a partir de la mise en bouteille. Certains professionnels du secteur veulent ou aimeraient que cette date soit calée sur la récolte plutôt que la mis en bouteille. Comme énoncés précédemment certains facteurs peuvent avoir une incidence directe sur sa durabilité : plus une huile est riche en composés phénoliques (antioxydants naturels) plus elle sera stable dans le temps, de mauvaises conditions de stockage peuvent au contraire faire chuter cette DDM. Donc à garder a l’abri de la lumière et surtout pas trop longtemps une fois ouverte!!!

Une fois que vous avez ouvert une bouteille d’huile d’olive, utilisez-la rapidement dans les 3 mois. Et pendant ce temps protégez la de la lumière, de l’air et de la chaleur.

Un petit mémo ci-contre : jusdolive.fr/combien-de-temps-se-garde-lhuile-dolive/

Huile de grignons d’olive

Le Grignon est un sous-produits ou résidus de l’olive. Lors de la première pression ou la premiere extraction, la centrifugeuse sépare les solides des liquides, d’un côté l’huile et de l’autre les grignons. Ce grignon va être de nouveau pressé et une huile de moins bonne qualité va être extraite et envoyée à la raffinerie. Cette huile sera vendue sous la catégorie commerciale d’huile de grignons d’olive.

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Huile de pépins de courge

L'huile de pépin de courge est extraite par pression à froid* de pépins de courge. C'est une spécialité de la Styrie, un des länder autrichiens. Sa robe est d'un vert très profond (une teinte tirant vers le rouge trahit une pression à chaud). Elle accompagne traditionnellement la salade de mâche avec du vinaigre de cidre et rehausse le velouté au potimarron. Elle ne se prête pas à la friture et se consomme froide. Dans les pays germaniques, elle est utilisée en complément alimentaire et reconnue pour se protéger du risque de cancer de la prostate et pour améliorer le système urinaire.

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Raffinage

Le raffinage de l’huile brute.

Il élimine les substances indésirables, tels les acides gras libres, responsables de son oxydation et d’un potentiel rancissement. Démucilée, désacidifiée, décolorée, décirée et désodorisée… Après ces traitements, l’huile se garde plus longtemps mais perd de son goût et ses molécules antioxydantes les plus fragiles (vitamines, polyphénols). Enfin, si le raffinage modifie peu la nature des lipides d’une huile, il peut générer des acides gras trans, cancérogènes.

Définition de Marie-Noëlle Delaby dans l’article Guide d’achat des huiles végétales (quechoisir.org)

Shelf Life/ Durée de vie

L'huile d'olive vierge extra est un produit frais et comme tout produit frais, elle se dégrade avec le temps. Elle perd ses qualités nutritionnelles et aromatiques et s'oxyde. La durée de conservation varie selon les conditions de stockage et la variété de l'olive et peut osciller entre 6 mois et 24 mois pour des variétés d'olive riches en polyphénols et des huiles d'olive stocker dans des conditions adéquates de stockage.

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Xylella fastidiosa

Cette bactérie transmise et dispersée par des insectes s’attaque à différentes espèces végétales (vigne, agrumes, prunus, café, avocat, lu zerne, laurier rose, chêne, érable, etc). Elle conduit à des dépérissements massifs de certaines espèces d’intérêt économique(agrumes, vigne, oliviers).

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