Letter : R

Raffinage

L'huile d'olive vierge "lampante" non propre à la consommation en l'état est destinée aux industries du raffinage pour lui enlever les "défauts" chimiques et sensoriels tels que les acides gras libres, les mauvaises odeurs et autres impuretés. Mais ce procédé chimique détruit également tous les éléments de haute valeur nutritionnelle tels les pigments qui lui donnent sa couleur, les composés volatils, les polyphénols, ... L'huile d'olive une fois raffinée n'a plus de couleur, d'odeur ou de saveur. Les huiles qui ne présentent pas la mention « vierge » ou « extraite par pression » sont issues de procédés d’extraction chimiques.

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Raffinage

Le raffinage de l’huile brute.

Il élimine les substances indésirables, tels les acides gras libres, responsables de son oxydation et d’un potentiel rancissement. Démucilée, désacidifiée, décolorée, décirée et désodorisée… Après ces traitements, l’huile se garde plus longtemps mais perd de son goût et ses molécules antioxydantes les plus fragiles (vitamines, polyphénols). Enfin, si le raffinage modifie peu la nature des lipides d’une huile, il peut générer des acides gras trans, cancérogènes.

Définition de Marie-Noëlle Delaby dans l’article Guide d’achat des huiles végétales (quechoisir.org)

Raffinage des huiles végétales

source : ocl-journal.org

Le raffinage des huiles végétales est un procédé hautement chimique qui implique généralement un traitement thermique agressif (180°C – 240°C) et l’utilisation de solvants dérivés du pétrole -l’hexane, produit peu coûteux, neurotoxique- pour extraire l’huile, suivi d’un procédé de raffinage de l’huile appelée brute tout aussi agressif.  […]« Ces huiles qui viennent de la culture intensive tirées de semence OGM, sans couleur, sans goût et sans odeur, finissent dans nos fritures, plats cuisinés industriels, mayonnaise ou vinaigrettes et bien sûr, dans les rayons des grandes surfaces. Au delà des traces de solvants qu’elle peuvent parfois conserver, ces huiles ont surtout perdu l’essentiel de leurs qualités nutritives. » […]
Tiré du documentaire « Des huiles …pas si végétales » diffusé sur France 5 en 2017. Comment sont fabriquées nos huiles ? Y a-t-il vraiment de meilleures huiles que d’autres pour la santé ? Comment faire son choix avec des tarifs qui oscillent entre 2 et 60€ le litre ? Quelles sont les mentions à repérer sur l’étiquette ?

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Récolte des olives

récolte d'olives de la variété picual en Andalousie. Octobre 2014
Certains producteurs ont déjà commencé à récolter pour d’autres cela ne serait tarder. La récolte suivi de la trituration des olives vont s’étaler dans les semaines à venir. Le procédé de récolte des olives est pour la plupart du temps lié à la taille de l’exploitation. Un particulier qui a quelques oliviers dans son jardin n’utilisera pas la même méthode, ni les mêmes outils qu’une coopérative qui broie la production de 700 oléiculteurs. Le type d’exploitation, la variété d’olive, l’âge des arbres, l’état du terrain, si l’olive est destinée à la table ou à être pressée sont également pris en compte.

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Rétro-olfaction

La rétro-olfaction permet de percevoir les arômes d'un aliment une fois mis en bouche. On parle aussi de voie rétronasale ou de voie indirecte. Les arômes effectuent une trajectoire par l'arrière du palais pour atteindre l'épithélium olfactif dans les fosses nasales.

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