Letter : R

Raffinage

L'huile d'olive vierge "lampante" non propre à la consommation en l'état est destinée aux industries du raffinage pour lui enlever les "défauts" chimiques et sensoriels tels que les acides gras libres, les mauvaises odeurs et autres impuretés. Mais ce procédé chimique détruit également tous les éléments de haute valeur nutritionnelle tels les pigments qui lui donnent sa couleur, les composés volatils, les polyphénols, ... L'huile d'olive une fois raffinée n'a plus de couleur, d'odeur ou de saveur. Les huiles qui ne présentent pas la mention « vierge » ou « extraite par pression » sont issues de procédés d’extraction chimiques.

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Rétro-olfaction

La rétro-olfaction permet de percevoir les arômes d'un aliment une fois mis en bouche. On parle aussi de voie rétronasale ou de voie indirecte. Les arômes effectuent une trajectoire par l'arrière du palais pour atteindre l'épithélium olfactif dans les fosses nasales.

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