L’AMERTUME, Goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes, lors de la cueillette précoce ou en cours de maturation; C’est l’une des 5 saveurs fondamentales. Elle peut être plus ou moins prononcée selon la variété des olives. L’amertume indique un fruit frais. Pour la reconnaître : elle vous pique sur l’arrière de la langue.

L’amertume s’attenue et même disparaît avec la maturation des olives. D’une manière générale, on dit que plus les olives sont cueillies jeunes, plus l’amertume est prononcée. L’huile perd également son amertume au fur et à mesure de son vieillissement.

L’amertume et l’ardence sont généralement gages d’une bonne conservation de l’huile d’olive et préviennent le rancissement trop précoce d’un corps gras.

(!) L’AMERTUME, le PIQUANT -ou l’ardence-, et le FRUITÉ sont des attributs positifs de l’huile d’olive, critères de qualités et non de défauts. L’amertume et le piquant sont en partie la résultante de la présence de polyphénols et de vitamines, deux éléments très importants pour la santé.

Définitions associées : Ardence / Piquant / Saveurs Fondamentales

Comment fonctionne la perception des saveurs ?

Sur votre langue, vous apercevrez des petites aspérités : ce sont les papilles.

Sur ces papilles, des petits bourgeons du goût sont disposés : chacun regroupe un ensemble d’environ 100 cellules sensibles, appelées simplement cellules gustatives.

Ce sont sur les récepteurs de ces cellules que peuvent venir s’accrocher les différentes molécules entrant dans la bouche et dissoutes par la salive lorsque nous mangeons. Les récepteurs peuvent reconnaitre un

              large éventail de molécules, mais chacun montre une sensibilité accrue à une certaine catégorie            

              (sucrés,acide, etc.).

Dès qu’une molécule est reconnue par la cellule gustative, celle-ci envoie un signal au cerveau par le biais de neurones sensitifs. Le cerveau, en traitant toutes les informations envoyées par les cellules gustatives,

             peut ainsi recomposer l’information et percevoir des saveurs complexes !

Source: Dosssier sur la Dégustation http://multimedia-sorbonne.com/beta/Guastaterrium/