Tout ce qui peut altérer la structure du fruit de diverses manières, modifiant le métabolisme normal du fruit, produisant des espèces chimiques indésirables responsables des défauts, qui seront révélés lors de l’extraction de l’huile.

Interactions entre les facteurs génétiques, environnementaux et technologiques et les profils phénoliques et volatils du fruit.

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