Group : Défauts

CHÔMÉ-LIES

Un des principaux défauts, avec le moisi-humide et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile tirée d’olives entassées ou stockées dans un état avancé de fermentation anaérobie (chômé) ou d’une huile restée en contact avec les « boues » de décantation dans les piles ou les cuves, ayant elles aussi subi un processus de fermentation anaérobie (lies). Dans les deux cas (chômé ou lies), la sensation à la dégustation est la même mais on distingue deux types d’origine pour cette sensation.

[Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]

LE DÉFAUT

Tout ce qui peut altérer la structure du fruit de diverses manières, modifiant le métabolisme normal du fruit, produisant des espèces chimiques indésirables responsables des défauts, qui seront révélés lors de l’extraction de l’huile.

Interactions entre les facteurs génétiques, environnementaux et technologiques et les profils phénoliques et volatils du fruit.

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