La rétro-olfaction permet de percevoir les arômes d’un aliment une fois mis en bouche. On parle aussi de voie rétronasale ou de voie indirecte. Les arômes effectuent une trajectoire par l’arrière du palais pour atteindre l’épithélium olfactif dans les fosses nasales.

L’odorat est constitué de l’olfaction directe par le nez, pour percevoir les odeurs et de la rétro-olfaction pour percevoir les arômes en bouche.

Les composés volatils de l’huile d’olive vierge extra se révèlent et sont plus facile à percevoir par l’être humain à partir de 28º; La température en bouche plus élevée, l’adjonction de la salive et de l’air permettent une meilleure appréciation des arômes.
Lors de la dégustation, la rétro-olfaction permet d’apprécier de nouveaux arômes et de compléter le profil aromatique de l’huile d’olive.