Notre système gustatif et olfactif nous permet d’identifier quatre SAVEURS dites fondamentales: le sucré, l’acide (le citron, la groseille…), le salé, l’amer (l’endive, la queue d’artchaut cru).

C’est en 1864 qu’Adolphe-Eugène Fick, physiologiste et ophtalmologiste allemand, fixe le postulat selon lequel «l’ensemble des perceptions gustatives est une combinaison additive des quatre catégories de saveurs fondamentales ». Bien que remise en questions depuis les années 1970, cette idée persiste.

Il y aurait une cinquième saveur, découverte par les Japonais : l’umami (うまみ), « Savoureux » en japonais. Cette saveur serait produite par des acides aminés et présente dans les aliments riches en protéines comme les viandes.

Malgré certains débats, l’importance de ces quatre saveurs est indiscutable. Leur relation à des comportements spécifiques et leur rapport aux besoins physiologiques (sélection de sources nutritionnelles appropriées) ont été établis. Ainsi, lorsqu’il détecte des sucres ou des acides aminés, il sait qu’il est en présence de nutriments riches en énergie, la détection de l’acidité est un indicateur de maturité des fruits. Les aliments périmés – donc dangereux (susceptibles d’endommager les tissus, la dentition, etc.) – ont souvent un goût acide, etc.

La langue, organe du goût

Ce que l’on nomme couramment « goût » correspond à la flaveur, qui combine les sensations recueillies par :

• la stimulation des papilles gustatives grâce aux molécules sapides (c’est la gustation = saveurs) ;
• les deux composantes de l’odorat, l’odeur qui emprunte la voie orthonasale (dite directe) et l’arôme qui emprunte la voie rétronasale (c’est l’olfaction) ;
• le nerf trijumeau qui innerve la langue, la bouche et le nasopharynx et qui fournit aussi des informations sur la texture et la température de notre nourriture.

Le siège du goût au sens strict (perception des saveurs) se situe au niveau de la cavité buccale. La langue est le muscle fondamental pour effectuer la perception gustative des saveurs.

!¡ Le PIQUANT n’est pas une saveur sinon une sensation.

 

Sources : www.cndp.fr, image