L’huile d’olive vierge extra est un produit frais et comme tout produit frais, elle se dégrade avec le temps. Elle perd ses qualités nutritionnelles et aromatiques et s’oxyde.
La durée de conservation varie selon les conditions de stockage et la variété de l’olive et peut osciller entre 6 mois et 24 mois pour des variétés d’olive riches en polyphénols et des huiles d’olive stocker dans des conditions adéquates de stockage.

Il est important de protéger l’huile d’olive vierge extra de la lumière, de l’air et des trop grandes variations de températures, surtout la chaleur.

Lorsqu’une bouteille est déjà ouverte, il est préférable de la consommer dans les 3 à 6 mois qui suivent l’ouverture.