Huile d’olive vierge non propre à la consommation en l’état, dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes et/ou dont les caractéristiques organoleptiques et les autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme du COI (COI/T.15/NC nº 3). Elle est destinée aux industries du raffinage ou à des usages techniques.
Source : COI
La peroxydation est la première étape de l’autoxydation des corps gras, qui est lente mais inéluctable. Des précautions prises lors de la fabrication et du stockage des huiles permettent d’en retarder et d’en réduire les effets.
D’après la réglementation, l’indice de peroxydes d’une huile d’olive vierge extra doit être inférieur ou égal à 20 méq O2/kg.
Un indice de peroxydes bas indique que l’huile a été extraite rapidement après la récolte et qu’elle a été stockée dans de bonnes conditions. Il permet également de penser que l’huile ne s’oxydera pas prématurément et se conservera bien au cours du temps. À l’inverse, si l’indice de peroxydes est élevé, cela peut signifier qu’il y a eu un problème de conservation de l’huile.
[Source: Huiles d’olive Glossaire de Que choisir]
La qualité de l’huile d’olive se caractérise principalement par 3 facteurs : le taux d’acidité, l’indice de peroxyde et l’analyse sensorielle :
Le taux d’acidité ou plus exactement le taux d’acidité libre :
Il représente la proportion d’acides gras libres, qui apparaissent lorsque les triglycérides de l’huile d’olive sont dégradés. Ce taux est exprimé en « grammes d’acide oléique libre pour 100 g d’huile». Le taux d’acidité est un marqueur de la dégradation de l’huile, qui traduit un traitement sanitaire avant la récolte, une utilisation d’olives trop mûres, de mauvaises conditions de récolte, de stockage…
Pour mesurer ce taux, la méthode la plus simple est de réaliser un titrage : utilisation d’une base telle que la soude pour neutraliser l’acidité de l’huile en présence d’un solvant organique (éthanol/éther).
L’indice de peroxyde :
Le rancissement d’une huile est dû à une oxydation des acides gras insaturés de l’huile d’olive. Cette oxydation se fait en plusieurs étapes. L’indice de peroxyde est un contrôle de l’état d’avancement de la première étape. Plus cet indice est élevé, plus l’huile est oxydée. Cette oxydation est inéluctable mais des précautions prises lors de la récolte, de la trituration et du stockage permettent de la retarder. Il est exprimé en « milliéquivalents d’oxygène peroxydique lié par kilogramme » (mEq O2/kg).
Pour mesurer cet indice, il existe différentes méthodes, l’une d’elle est l’utilisation d’un photomètre. Des réactifs sont mélangés à un échantillon d’huile, une réaction chimique se produit provocant une variation de la couleur directement proportionnelle à la teneur en peroxydes.
L’analyse sensorielle :
Une méthode d’évaluation sensorielle des huiles d’olive vierges a été mise au point par le Conseil Oléicole International et adoptée par les pays membres de l’UE. Cette méthode est codifiée et très détaillée, ce qui en fait une analyse très objective.
Source : Contrôle de la qualité de l’huile d’olive https://www.agro-agri.fr/controle-qualite-huile-olive.html
