Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile extraite d’olives ayant fait l’objet d’un processus de congélation sur l’arbre.
[Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile extraite d’olives ayant fait l’objet d’un processus de congélation sur l’arbre.
[Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
Comme pour la plupart des produits alimentaires, surtout ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible au processus d’oxydation.
Il faut noter que l’huile d’olive est très résistante à l’auto-oxydation par rapport à d’autres huiles, en raison de sa petite teneur en acides gras et de sa grande teneur en substances antioxydantes, mais reste très sensible à la photo-oxydation, accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène).
Si la durée de vie d’une huile d’olive en contenant non ouvert varie de 9 à 20 mois (diffère selon la variété), lorsqu’une bouteille est entamée, il est préférable de la consommer dans les 3 mois qui suivent l’ouverture. Au-delà l’huile d’olive sera toujours propre à la consommation mais les produits résultant de l’oxydation donnent un goût et odeur désagréable, et dévalorise les qualités sensorielles et nutritionnelles de l’huile .
Il est donc fortement conseillé de conserver son huile d’olive dans des conditions qui limitent ces facteurs d’oxydation :
Premier résultat « image » du moteur de recherche de Google lorsque l’on fait une recherche avec les mots-clé suivant :
oxydation +huile + d’olive.
Cette figure représente les mesures de la température de début d’oxydation de trois huiles d’olive différentes. Les résultats révèlent que la température de début d’oxydation est comprise entre 170 et 185 °C, autrement dit, l’oxydation à l’oxygène commence à cette température. Mesurer facilement la qualité de l’huile d’olive
Source: www.pertorqueo.com, www.helleas.com
Le fruité noir, aujourd’hui appelé « Goût à l’ancienne » ou « olives maturées », est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées (oxygène, temps entre 4 et 10 jours en moyenne et température).
La fermentation est réalisée dans des conditions rigoureusement contrôlées. Sans aucune moisissure, la fermentation anaérobie (sans air) entraîne de nouveaux arômes de tapenades, de pruneaux, fruits confits, cacao, vanille, le levain, le sous-bois, le champignon, … Il en résulte une huile douce sans amertume, ni ardence
L’interprofessionnelle de l’huile d’olive en France, l’AFIDOL, se bat pour préserver ce savoir-faire qui est une méthode de production contrôlée et non un travail défectueux. Difficulté de faire un bon fruité noir ou d’autres défauts n’apparaissent pas (comme le rance ou le moisi). Reconnue par 3 AOP en France.
La variété picholine a double usage; On l’utilise comme olives de table et pour l’élaboration d’huile. L’huile d’olive de la variété picholine donne des fruités verts mais on la trouve également en fruité « Goût à l’ancienne ». L’olive picholine récoltée encore verte a une très rapide fermentation et donne de nouveaux arômes appréciés des connaisseurs.
L’huile est vendue sous la catégorie commerciale « Huile d’olive vierge ».
PIQUANT ou ardence est la sensation de picotement qu'on peut avoir quand on déguste une huile dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge. L'ardence (sensation de piquant) et l'amertume sont des signes de qualité d'une bonne et grande huile d'olive.
La qualité de l’huile d’olive se caractérise principalement par 3 facteurs : le taux d’acidité, l’indice de peroxyde et l’analyse sensorielle :
Le taux d’acidité ou plus exactement le taux d’acidité libre :
Il représente la proportion d’acides gras libres, qui apparaissent lorsque les triglycérides de l’huile d’olive sont dégradés. Ce taux est exprimé en « grammes d’acide oléique libre pour 100 g d’huile». Le taux d’acidité est un marqueur de la dégradation de l’huile, qui traduit un traitement sanitaire avant la récolte, une utilisation d’olives trop mûres, de mauvaises conditions de récolte, de stockage…
Pour mesurer ce taux, la méthode la plus simple est de réaliser un titrage : utilisation d’une base telle que la soude pour neutraliser l’acidité de l’huile en présence d’un solvant organique (éthanol/éther).
L’indice de peroxyde :
Le rancissement d’une huile est dû à une oxydation des acides gras insaturés de l’huile d’olive. Cette oxydation se fait en plusieurs étapes. L’indice de peroxyde est un contrôle de l’état d’avancement de la première étape. Plus cet indice est élevé, plus l’huile est oxydée. Cette oxydation est inéluctable mais des précautions prises lors de la récolte, de la trituration et du stockage permettent de la retarder. Il est exprimé en « milliéquivalents d’oxygène peroxydique lié par kilogramme » (mEq O2/kg).
Pour mesurer cet indice, il existe différentes méthodes, l’une d’elle est l’utilisation d’un photomètre. Des réactifs sont mélangés à un échantillon d’huile, une réaction chimique se produit provocant une variation de la couleur directement proportionnelle à la teneur en peroxydes.
L’analyse sensorielle :
Une méthode d’évaluation sensorielle des huiles d’olive vierges a été mise au point par le Conseil Oléicole International et adoptée par les pays membres de l’UE. Cette méthode est codifiée et très détaillée, ce qui en fait une analyse très objective.
Source : Contrôle de la qualité de l’huile d’olive https://www.agro-agri.fr/controle-qualite-huile-olive.html
Un des principaux défauts, avec le chômé-lies et le moisi-humide, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation.
[Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
Le rancissement est le processus d’oxydation ou d’hydrolyse complète ou incomplète des graisses et des huiles lorsqu’elles sont exposées à l’air, à la lumière ou à l’humidité ou par une action bactérienne, entraînant un goût et une odeur désagréables. Plus précisément, il s’agit de l’ hydrolyse ou de l’ auto-oxydation des graisses en aldéhydes à chaîne courte , en cétones et en acides gras libres , qui ont un goût et une odeur désagréables. Lorsque ces processus se produisent dans les aliments, des odeurs et des saveurs indésirables peuvent en résulter. Rancissement – https://fr.xcv.wiki/wiki/Rancidification
La rétro-olfaction permet de percevoir les arômes d'un aliment une fois mis en bouche. On parle aussi de voie rétronasale ou de voie indirecte. Les arômes effectuent une trajectoire par l'arrière du palais pour atteindre l'épithélium olfactif dans les fosses nasales.
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile obtenue d’olives conservées en saumure.
[Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
Notre système gustatif et olfactif nous permet d’identifier quatre SAVEURS dites fondamentales: le sucré, l’acide, le salé, l’amer. Le siège du goût au sens strict (perception des saveurs) se situe au niveau de la cavité buccale. La langue est le muscle fondamental pour effectuer la perception gustative des saveurs.