Non seulement le dégustateur va noter les attribut positifs de l'huile d'olive (au nombre de trois: l'Amertume, le Piquant et l'intensité du Fruité), mais également les attributs négatifs. C'est en identifiant les attributs positifs et négatifs d'une huile et leurs intensités, que l'on va pouvoir classer l'échantillon selon sa catégorie: VIERGE EXTRA, VIERGE, LAMPANTE (non apte à la consommation dans cet état).

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Les composés volatils des aliments mis en bouche atteignent la muqueuse olfactive en passant par l’arrière bouche. C’est la voie rétronasale par opposition à la voie directe (ou orthonasale) de l’air inhalé par les narines.