L’acide oléanolique ou acide oléanique est un triterpénoïde pentacyclique naturel considéré comme molécule bioactive. Ce composé, qui a été isolé de plus de 1620 espèces végétales, y compris de nombreux aliments et plantes médicinales, existe sous forme d’acide libre ou d’aglycone de saponines triterpénoïdes . [source wikipedia]
Les triterpénoïdes forment une classe large et diverse de composés organiques rencontrés dans la nature. Les terpénoïdes de plantes sont beaucoup utilisés en raison de leurs qualités aromatiques et font l’objet de recherche pour découvrir des effets antibactériens, antinéoplasiques ou autres effets pharmaceutiques. Ils contribuent au parfum de l’eucalyptus, au goût de la cannelle, du clou de girofle et du gingembre et aux couleurs jaunes des fleurs. Parmi les terpénoïdes connus, on peut citer le citral, le menthol, le camphre et les cannabinoïdes trouvés dans la plante de Cannabis.
L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs. La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides constitués d'acides gras de différentes sortes. Cette composition en acides gras est différente et propre à chaque huile végétale. L’acide oléique est la source principale des acides gras monoinsaturés ou oméga-9; L’huile d’olive est principalement composée d’acide oléique c’est pourquoi on dit que c’est une huile monoinsaturée.
Son nom vient du romain oleum, l’huile d’olive, dont il compose de 55% à 80% des acides gras. On retrouve l’acide oléique dans toutes les huiles animales ou végétales, telles que l’huile de noix, noisette, d'avocat, de sésame, d'arachide, de colza, la graisse de canard, de mouton, de boeuf, …
L’acidité est un paramètre révélateur de fraîcheur et de qualité de l’huile. Un taux d’acidité faible démontre que la fabrication a été réalisée dans des conditions optimales et dans un délai très court entre la récolte et la pression, avec des méthodes naturelles et mécaniques, sans additifs chimiques.
Bien que l'oxygène nous soit indispensable pour vivre, certaines molécules présentent dans l'air sont impliquées directement dans le dommage de nos cellules et leur vieillissement.
Ces molécules sont appelés radicaux libres et leur action le stress oxydatif. Pour contrer ces effets néfastes, nous pouvons aller chercher dans notre alimentation des antioxydants pour compenser ce déséquilibre.
L’huile d’olive vierge extra est composée à 98% environs d’acides gras et les 2% restants sont appelés composants mineurs. Le nom est trompeur car ces 1,5% à 2% de composants mineurs sont en fait des antioxidants naturels, des pigments qui donne la couleur à l’huile et cette palette chromatique passant d’un jaune or et au vert intense, des vitamines et des composants dits de volatiles responsable des arômes et du fruité de l’huile d’olive.
Lors de la dégustation de l'huile d'olive vierge, les composés volatils sont perçus par l'odorat par voie nasale directe et par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche. Quand on parle de composés volatils, on fait référence aux arômes, aux notes ou sensatations olfactives, aux odeurs.
Prenons la catégorie « Vierge Extra »: Jusqu’à la date limite de consommation, l’huile d’olive doit garder intacte ses qualités nutritionnelles et aromatiques, ne présenter aucun défaut au niveau sensoriel et rester dans les paramètres physiques-chimiques imposés pour sa catégorie (Indice d’acidité en dessous de 0,8 ºC., niveaux de péroxydes, les K).
L’huile d’avocat est une huile alimentaire qui provient d’un fruit, l’avocat. Elle est riche en acides gras mono-insaturés (AGM ensuite); Environ 80 % de sa composition. Le contenu en acide palmitoléique qui est une forme d’AGM (Attention faux-amis! À ne pas confondre avec l’acide gras saturé « palmitique ») est une spécificité de l’huile d’avocat, appelé oméga 7 Omega-7 An Overlooked Fatty Acid. Si vous êtes perdus avec les omégas 3, 6, 7, 9 Quelle huile de cuisine pour quelle utilisation ?
C’est un aliment certe calorique mais composé de « bons » gras (les AGM). La richesse de l’huile d’avocat en acides gras mono-insaturés est comparable à celle de l’huile d’olive, et a des effets bénéfiques sur la protection cardio-vasculaire. L’apport de ces acides gras dans l’alimentation à la place des graisses saturées, entraînent une diminution de la teneur en LDL-cholestérol, appelé mauvais cholestérol.
Avec 6,7 g de fibres pour 100 g de chair, l’avocat est considéré comme une source très élevée de fibres.
Les propriétés des phytostérols sont utilisées dans un médicament prescrit en anti-inflammatoire dans les cas de parodontie (inflammation des gencives) et douleurs liées au développement d’arthrose.
L’huile d’avocat en cosmétique
L’huile d’avocat est très connue en cosmétique pour ses propriétés régénératrices et hydratantes de l’épiderme. Elle assouplit, hydrate, fortifie et protège la peau. Excellent soin anti-rides, elle régénère et redonne de l’élasticité à la peau.
On utilise les bienfaits de l’huile d’avocat pour des problèmes de cheveux secs. C’est à tester mais quelques gouttes d’huile d’avocat sur des cheveux secs avant un shampoing permettraient de nourrir des cheveux abîmés.
L’huile d’avocat VS l’huile d’olive
Ces deux huiles sont toutes les deux riches en acides gras monoinsaturés. Dans les deux cas, il faut que ces huiles soient extraites par procédés mécaniques et/ou physiques à basses températures, pour quelles conservent leurs vertus et leurs bienfaits. L’huile d’avocat grâce à sa composition en AGM et en antioxydants plus élevée que l’huile d’olive vierge extra est plus stable dans le temps (face à l’oxydation) et en cuisson. Son point de fumée est supérieur à 250ºC.
Il faut 5 kg d’olives en moyenne pour 1 L d’huile alors qu’il faut 10 kg d’avocat pour la même quantité d’huile, mais l’avocat a une teneur remarquablement élevée en huile (5 à 30 % selon les variétés), contre 12-20% pour l’olive.
L’huile d’avocat reste encore « niche » et il est plus facile de trouver de l’huile d’olive vierge ou vierge extra dans le commerce. Les boutiques ou épiceries bio en ont en rayon.
La palette aromatique des huiles d’olive vierges est plus riche.
L’hydroxytyrosol est un composé phénolique auxpropriétés antioxydantes. Ce serait l’un des antioxydants les plus efficaces après l’acide gallique. On le trouve naturellement dans les feuilles d’olivier, qu’on utilise à des fins thérapeutiques en vertu de ses propriétés antibiotiques (antiprolifératives et anti-inflammatoires) et d’adjuvant immunologique, mais aussi dans l’huile d’olive sous forme d’oleuropéine, son ester avec l’acide élénolique, ainsi que sous forme libre après dégradation. L’oleuropéine donne son goût amer à l’huile d’olive vierge extra.
Les olives, leur pulpe et les feuilles d’olivier contiennent davantage d’hydroxytyrosol que l’huile d’olive elle-même, à partir desquelles on extrait l’hydroxytyrosol.
L’hydroxytyrosol est présente également dans le vin.
L’olive est riche en hydroxytyrosol : 55 mg (olive verte) à 65 mg/100 g (olive noire). Il y en a des quantités plus faibles dans l’huile d’olive (0,70 à 0,80 mg/100 g) et dans le vin rouge ou rosé (0,50 à 0,60 mg/100 mL).
L’hydroxytyrosol pur est un liquide incolore et inodore.
Elle est transformée en un métabolite : le 3-O-méthyl-hydroxytyrosol ou alcool homovanillique.
Des études -pour l’instant expérimentales- ont montré que l’hydroxytyrosol et ses produits de dégradation ont des effets anti-inflammatoires; ils fluidifient le sang et pourraient prévenir l’athérosclérose. L’hydroxytyrosol a aussi des effets anti-cancer. Ces résultats confirment les bénéfices de trois composantes du régime méditerranéen : le vin rouge, l’olive et l’huile d’olive. Ils pourraient agir en synergie, en augmentant la quantité d’alcool homovanillique.
Le fruité est formé par une combinaison très complexe de plus de 200 composés chimiques volatiles; La majorité de ces composés volatils proviennent de la dégradation d’acides gras polyinsaturés par une suite de réaction enzymatiques appelée La voie de la lipoxygénase(LOX), qui se produit lors du processus d’extraction de l’huile.
La teneur d’une huile en composés volatils aromatisants est dépendante de l’action d’une cascade d’enzymes, principalement les enzymes de la voie de la lipoxygénase qui est la voie
prédominante de biosynthèse des volatils de l’huile d’olive vierge.
Quelques un des ces composés sont déjà présents dans la pulpe des olives, cependant la plupart se développent par une série de réactions chimiques aussi appelée la route de lipoxygénase. Bien que cette route de lipoxygénase n’est pas l’unique façon de créer de nouveaux composés aromatiques, c’est là où se forment la majorité des molécules aux odeurs agréables. Cette route métabolique commence lors de la trituration de l’olive lors de la rupture de l’épiderme. Cela consiste à une scission d’acides gras poly-insaturés, linoléique et linolénique, qui génèrent des molécules plus petites, responsables des composés aromatiques. Ce processus se produit toujours naturellement en raison de l’action de certaines enzymes.
La voie de la lipoxygénase revêt une importance fondamentale dans la formation de toutes les substances volatiles responsables de l’arôme des fruits et des légumes, ce qui, dans le cas de l’huile d’olive, contribue notablement à la caractérisation et à la différenciation entre les différents cultivars.
Il existe d’autres facteurs qui influent également sur la composition volatile comme Llétape de maturation des olives, la méthode de culture (si elle est irriguée ou non), le climat : les heures de lumière du jour, le froid et la température, la maturité des fruits et le processus d’extraction de l’huile, ainsi que la forme et la durée de stockage.
