Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires se décomposent et se dénaturent : la substance fume ou brûle donnant ainsi un mauvais goût. C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément-clé pour la friture. La valeur du point de fumée dicte la température et par conséquent l’utilisation possible d’une matière grasse. Les fritures à très haute température nécessiteront une matière grasse avec un très haut point de fumée.
Le chauffage d’une huile ou d’une graisse au-delà de son point de fumée entraîne la décomposition des acides gras qu’elle contient et l’apparition de composés indésirables, certains cancérogènes.
Le point de fumée de l’huile d’olive
L’huile d’olive a un point de fumée différent suivant sa catégorie et sa qualité. Grâce a une composition riche en acides gras monoinsaturés et en antioxydants, l’huile d’olive vierge extra est une huile stable en cuisson.
Huile d’olive Extra vierge 191ºC
Huile d’olive, Extra vierge (avec une très faible acidité) 207ºC
Huile d’olive raffinée 238ºC
Tableau des différents points de fuméedes principales huiles végétales
