Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur acquise par l’huile à la suite d’un contact prolongé avec les eaux de végétation.
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Letter : M
MÉTALLIQUE
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur qui rappelle les métaux, caractéristique d’une huile demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.
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Méthodes de récolte des olives
Le procédé de récolte des olives est pour la plupart du temps lié à la taille de l’exploitation. Un particulier qui a quelques oliviers dans son jardin n’utilisera pas la même méthode, ni les mêmes outils qu’une coopérative qui broie la production de 700 oléiculteurs. Le type d’exploitation, l’âge des arbres, l’état du terrain, si l’olive est destinée à la table ou à être pressée sont également pris en compte. Je reviens d’une oliveraie où le procédé de récolte est fait via des vibreurs de troncs.
On peut ajouter une nouvelle expression: secouer comme un olivier!!
MOISI-HUMIDE
Un des principaux défauts, avec le chômé-lies et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile obtenue à partir d’olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d’un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l’humidité.
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Sapide/ Molécule sapide
Sapide : qui a du goût de la saveur contraire de insipide
Molécule Sapide : Une molécule est sapide que si elle est volatile et soluble dans l’eau. L’on dit beaucoup que le goût et l’odorat sont deux sens étroitement liés. Pour Patrick Mac Leod
Président de l’institut du goût. Fondateur et ancien directeur de laboratoire de neurobiologie sensorielle de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes, le goût c’est 95% d’olfaction et 5% de gustation.