Les oliveraies en haie utilisent des cadres plus amples nécessitant moins d’arbres/ha (dont le nombre oscille entre 400 et 1 160 arbres/ha), par rapport aux plantations superintensives se servant de cadres moins denses nécessitant un nombre d’oliviers supérieur (celui-ci oscillant entre 1 160 et 3 000 arbres/ha), ce qui réduit notablement le coût de l’investissement, ainsi que les frais de manipulation de la culture, comme, par exemple : la taille, dont les frais sont bien moindres, car moins d’arbres doivent être taillés. Nous pouvons mentionner à titre d’exemple les propriétés à cadres amples de ‘Logrosan’ ou ‘La Rinconadilla’, dont les frais de taille se situent autour de 300 €/ha, par rapport aux 800 €/ha que ceux-ci coûtent en moyenne à ‘El Cercado de San Luis’, une propriété à cadres amples de plus de 22 ans d’exploitation.
Un produit alimentaire contient des composés odorants, que l’on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe, ce qui caractérise l’odeur, par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme.
L'efficacité de l'oléocanthal n'est pas suffisante pour soigner un mal de tête puisqu'elle représente 10% de la dose efficace d'ibuprofène (si on considère qu'une personne consomme par jour quatre cuillerées à soupe, soit entre 5 et 10 mg d'oléocanthal). Cependant, les auteurs affirment qu'une consommation régulière d'huile d'olive vierge peut avoir, à long terme, un effet préventif vis-à-vis de certaines maladies chroniques inflammatoires, polyarthrite rhumatoïde inflammatoire, maladies cardio-vasculaires, certains types de cancers, ...
L’oleuropéine est un composé phytochimique présent dans les feuilles d’olivier et dans l’huile d’olive. Avec l’hydroxytyrosol, il possède de puissantes propriétés antioxydantes, et donne son goût amer à l’huile d’olive vierge extra.
En France, c’est Code des pratiques loyales pour les olives de table 10-1-2018 qui sert de référence. Il autorise en particulier un niveau de pH plus élevé que les normes internationales pour les olives vertes en saumure (selon certaines conditions) approuvées par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) et donc conforme à la norme du COI, puisque l’AFSSA est bien un organisme officiel (cf point 3.1.2.1 de la norme commerciale du COI et en particulier la note 1). La réglementation pour la dénomination tapenade a été précisée en 2009 Téléchargez le document
Sauf exception pour quelques rares variétés, l’olive n’est jamais mangée directement cueillie car elle est alors extrêmement amère. Elle subit donc des préparations qui la rendent consommable.
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile extraite d’olives ayant fait l’objet d’un processus de congélation sur l’arbre.
Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés.
La seule différence entre l'olive verte et l'olive noire réside dans le moment de la récolte, la maturité :
Comme pour la plupart des produits alimentaires, surtout ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible au processus d’oxydation.
Il faut noter que l’huile d’olive est très résistante à l’auto-oxydation par rapport à d’autres huiles, en raison de sa petite teneur en acides gras et de sa grande teneur en substances antioxydantes, mais reste très sensible à la photo-oxydation, accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène).
Si la durée de vie d’une huile d’olive en contenant non ouvert varie de 9 à 20 mois (diffère selon la variété), lorsqu’une bouteille est entamée, il est préférable de la consommer dans les 3 mois qui suivent l’ouverture. Au-delà l’huile d’olive sera toujours propre à la consommation mais les produits résultant de l’oxydation donnent un goût et odeur désagréable, et dévalorise les qualités sensorielles et nutritionnelles de l’huile .
Il est donc fortement conseillé de conserver son huile d’olive dans des conditions qui limitent ces facteurs d’oxydation :
Pour la lumière, conservez votre bouteille dans un placard et préférez une bouteille teintée.
Pour la chaleur, ne conservez pas votre bouteille à proximité immédiate d’une source de chaleur. Evitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson.
Pour l’air, rebouchez systématiquement votre bouteille ou utilisez un bec verseur à clapet pour l’huile d’olive du quotidien. En règle générale, il est conseillé de choisir des contenants de petites tailles : 250 ml ou 500 ml. Ainsi, après ouverture, leur rapide consommation ne permettra pas une dégradation de l’huile d’olive.
Premier résultat « image » du moteur de recherche de Google lorsque l’on fait une recherche avec les mots-clé suivant :
oxydation +huile + d’olive.
Cette figure représente les mesures de la température de début d’oxydation de trois huiles d’olive différentes. Les résultats révèlent que la température de début d’oxydation est comprise entre 170 et 185 °C, autrement dit, l’oxydation à l’oxygène commence à cette température. Mesurer facilement la qualité de l’huile d’olive
