On estime à plus de 1740 variétés d'olives dans le monde et celles qui restent à découvrir.
À l'instar des cépages dans le vin, la variété donne à l'olive et à son huile une typicité, des caractéristiques organoleptiques, chimiques et agronomiques.
Letter : V
Variétés d’olives et d’huiles extra vierges en provenance d’Italie
Retrouvez sur le glossaire de Jus d'olive les principales variétés d'olive italiennes : leur typicté, carte des régions productrices et leur répartition, ...
VER
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile issue d’olives ayant subi une forte attaque de larves de la mouche de l’olive.
[Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
Véraison
La véraison de l’olive est une étape importante dans le cycle de développement des olives. Elle se produit lorsque les olives passent d’une couleur verte à une couleur violette, rouge ou noire, selon la variété. Pendant cette période, les olives mûrissent et accumulent des nutriments, des sucres et des huiles, ce qui affecte la qualité et le goût de l’huile d’olive produite. La véraison de l’olive peut varier en fonction des conditions climatiques et des variétés, mais elle se produit généralement entre fin août et fin septembre dans l’hémisphère nord. Les producteurs d’huile d’olive surveillent attentivement la véraison pour déterminer le moment optimal de la récolte, qui peut affecter la qualité et la quantité de l’huile d’olive produite.
Verre de montre
Disque concave en verre utilisé comme couvercle des verres de dégustation.
Verre officiel de dégustation
Non seulement le dégustateur va noter les attribut positifs de l'huile d'olive (au nombre de trois: l'Amertume, le Piquant et l'intensité du Fruité), mais également les attributs négatifs. C'est en identifiant les attributs positifs et négatifs d'une huile et leurs intensités, que l'on va pouvoir classer l'échantillon selon sa catégorie: VIERGE EXTRA, VIERGE, LAMPANTE (non apte à la consommation dans cet état).
Voie rétronasale
Les composés volatils des aliments mis en bouche atteignent la muqueuse olfactive en passant par l’arrière bouche. C’est la voie rétronasale par opposition à la voie directe (ou orthonasale) de l’air inhalé par les narines.