Group : Analyse sensorielle

Amertume

L'AMERTUME, Goût élémentaire caractéristique de l'huile obtenue d'olives vertes, lors de la cueillette précoce ou en cours de maturation. L'amertume indique un fruit frais. Pour la reconnaître : elle vous pique sur l'arrière de la langue.

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Analyse sensorielle

Examen des attributs organoleptiques d’un produit par les sens. Pour l’huile d’olive vierge le goût, l’odorat et le toucher bucco tactile sont sollictés dans cette analyse sensorielle. Le vue n’est pas sollicitée. La couleur n’étant pas un critère de qualité d’une huile, les verres de dégustation sont de couleur bleue pour ne pas voir le contenant et ne pas être influencé.

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Ardence

ARDENCE ou "piquant" est la sensation de picotement qu'on peut avoir quand on déguste une huile dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge. L'ardence (sensation de piquant) et l'amertume sont des signes de qualité d'une bonne et grande huile d'olive.

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Arômes

Sont des composés volatils perçus lors de la dégustation directement par le nez et une fois en bouche par la voie retronasal. L’ensemble s’appelle le fruité de l’huile d’olive. Le profil aromatique d'une huile et l'intensité de ses arômes va dépendre de sa qualité, de la variété et de l'état de maturité du fruit lors de la récolte.

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Astringence

L’astringence n’est pas une saveur, mais une sensation mécanique. Lorsqu’un produit astringent est consommé, l’effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues. L’astringence est parfois confondue avec l’amertume qui est « détectée » par les papilles gustatives de la langue.
L'amertume et l'astringence sont tous deux des attributs positifs de l'analyse sensorielle de l'huile d'olive facteurs de qualité gustative et nutritionnelle.

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CHÔMÉ-LIES

Un des principaux défauts, avec le moisi-humide et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile tirée d’olives entassées ou stockées dans un état avancé de fermentation anaérobie (chômé) ou d’une huile restée en contact avec les « boues » de décantation dans les piles ou les cuves, ayant elles aussi subi un processus de fermentation anaérobie (lies). Dans les deux cas (chômé ou lies), la sensation à la dégustation est la même mais on distingue deux types d’origine pour cette sensation.

[Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]

Composés volatils

Lors de la dégustation de l'huile d'olive vierge, les composés volatils sont perçus par l'odorat par voie nasale directe et par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche. Quand on parle de composés volatils, on fait référence aux arômes, aux notes ou sensatations olfactives, aux odeurs.

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Conditions de stockage

C’est le moment où nous consommateurs nous avons notre rôle à jouer. Il est recommandé de ne pas prendre de risque à acheter des packagings transparents dans un supermarché, exposés à la lumière directe et à la chaleur dans le rayon. La meilleure solution est d’acheter un emballage opaque et de préférence qui a été stocké dans un endroit à l’abri de la lumière et de la chaleur et dans son carton; ces éléments accélèrent l’oxydation et détériorent le produit.

  1. Conserver l’huile d’olive dans une cave à vins, autour de 10-12 ºC, mais jamais en dessous de 8 ºC
  2. Conserver l’huile d’olive à l’abri de la LUMIÈRE, de la CHALEUR et de l’OXYGÈNE. Éviter les endroits humides (sous l’évier) qui pourraient contaminer l’huile avec des arômes peu agréables. Évitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson, sur la table en plein soleil.
  3. Choisir l’huile d’olive de la meilleure qualité c’est à dire de la catégorie VIERGE EXTRA Comment être sûr que mon huile d’olive est vierge EXTRA
  4. Vérifier que l’huile provienne de la dernière récolte pour offrir les meilleures sensations olfactives et gustatives. La DDM pour les huiles d’olive vierges est de 18 mois.
  5. Préférerez un petit format (250 ml, 500 ml) de préférence opaque pour permettre une bonne rotation des huiles. L’huile d’olive s’oxyde une fois ouverte et il faut mieux avoir peu de bouteilles ouvertes en même temps. Une fois ouverte, il est préférable de la consommer dans les 3 à 6 mois qui suivent.

Est-il possible de consommer l’huile d’olive une fois la DDM dépassée?

L’huile d’olive ne se périme pas, mais avec le temps, et surtout avec de mauvaises conditions de conservation, elle perd de ses arômes agréables et de ses propriétés nutritionnelles pour laisser place à d’autres composants moins agréables. La meilleure façon de conserver l’huile est une fois mise en bouteille de la protéger de la lumière et de la maintenir à une température constante – ni trop chaud, ni trop froid. C’est important également d’éloigner l’huile du contact de l’air (utilisez des emballages hermétiques), troisième ennemi du rancissement de l’huile.

Certaines huiles sont de part leur composition plus sensibles aux facteurs extérieurs. Certaines variétés qui présentent moins de composés phénoliques, ou celles plus riches en acides gras polyinsaturés sont « à prioiri » plus sensibles au temps qui passe, à la lumière, à l’air et à la chaleur et s’oxydent avant.

Comment savoir si mon huile a ranci ?

Le rance est l’un des principaux défauts pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Malheureusement beaucoup de consommateurs pensent que c’est le véritable goût de l’huile d’olive. Le rance est la flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation. Certaines personnes décrivent l’odeur du rance comme un crayon ou comme un goût semblable à celui des noix rances. Une huile qui rancit a perdu toutes ses arômes verts ou frais. La texture est pâteuse et désagréable un peu comme de l’huile de tournesol (raffinée). Désolée pour l’huile de tournesol!

Le changement de couleur peut être aussi un indicateur (si l’huile achetée était vert émeraude et quelques mois après la couleur est passée au jaune orange). La teneur en chlorophylle par exemple rend l’huile particulièrement sensible à la photo-oxydation. Si par exemple une huile riche en chlorophylle est exposée à la lumière dans un écrin transparent on accélère son oxydation.

Retrouvez l’article complet Combien de temps se garde l’huile d’olive ?