Group : Analyse sensorielle

Amertume

L'AMERTUME, Goût élémentaire caractéristique de l'huile obtenue d'olives vertes, lors de la cueillette précoce ou en cours de maturation. L'amertume indique un fruit frais. Pour la reconnaître : elle vous pique sur l'arrière de la langue.

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Analyse sensorielle

Examen des attributs organoleptiques d’un produit par les sens. Pour l’huile d’olive vierge le goût, l’odorat et le toucher bucco tactile sont sollictés dans cette analyse sensorielle. Le vue n’est pas sollicitée. La couleur n’étant pas un critère de qualité d’une huile, les verres de dégustation sont de couleur bleue pour ne pas voir le contenant et ne pas être influencé.

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Ardence

ARDENCE ou "piquant" est la sensation de picotement qu'on peut avoir quand on déguste une huile dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge. L'ardence (sensation de piquant) et l'amertume sont des signes de qualité d'une bonne et grande huile d'olive.

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Arômes

Sont des composés volatils perçus lors de la dégustation directement par le nez et une fois en bouche par la voie retronasal. L’ensemble s’appelle le fruité de l’huile d’olive. Le profil aromatique d'une huile et l'intensité de ses arômes va dépendre de sa qualité, de la variété et de l'état de maturité du fruit lors de la récolte.

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Astringence

L’astringence n’est pas une saveur, mais une sensation mécanique. Lorsqu’un produit astringent est consommé, l’effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues. L’astringence est parfois confondue avec l’amertume qui est « détectée » par les papilles gustatives de la langue.
L'amertume et l'astringence sont tous deux des attributs positifs de l'analyse sensorielle de l'huile d'olive facteurs de qualité gustative et nutritionnelle.

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Composés volatils

Lors de la dégustation de l'huile d'olive vierge, les composés volatils sont perçus par l'odorat par voie nasale directe et par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche. Quand on parle de composés volatils, on fait référence aux arômes, aux notes ou sensatations olfactives, aux odeurs.

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Date limite de consommation

Prenons la catégorie « Vierge Extra »: Jusqu’à la date limite de consommation, l’huile d’olive doit garder intacte ses qualités nutritionnelles et aromatiques, ne présenter aucun défaut au niveau sensoriel et rester dans les paramètres physiques-chimiques imposés pour sa catégorie (Indice d’acidité en dessous de 0,8 ºC., niveaux de péroxydes, les K).

Dégustation Hédoniste

verres-vin-degustation

La dégustation hédoniste est une dégustation amateur pour la différencier de la dégustation professionnelle d’huile d’olive réalisée dans un laboratoire. Cette dernière peut être réalisée à la maison, guidée par un connaisseur qui nous aidera à développer la connaissance de notre propre palais.

Dans ce type de dégustation pour l’huile d’olive, nous analysons la partie visuelle, olfactive et la partie gustative.

La notion de plaisir est la base de la dégustation Hédoniste, elle permet au travers de nos sens de savourer un produit.

Nous utiliserons des verres à vin rouge qui permettent une meilleure appréciation des arômes.

 

Quelle est la différence entre une dégustation hédoniste et une dégustation professionnelle? Cf. VERRE OFFICIEL DE DÉGUSTATION

La dégustation hédoniste est fondée sur le plaisir,  l’appréciation d’un produit par nos sens. L’huile d’olive utilisée pour ce type de dégustation sera toujours VIERGE EXTRA.

Alors qu’il n’y a pas de grande différence pour ce qui touche la méthode utilisée (identifier les différentes notes sensorielles), la dégustation professionnelle est un outil scientifique pour classer les Huiles d’olive VIERGES*.

Cette dernière est sujette à des conditions très strictes. Non seulement le dégustateur va identifier et noter les attribut positifs de l’huile d’olive (au nombre de trois: l’Amertume, le Piquant et l’intensité du Fruité), mais également les attributs négatifs. C’est en identifiant les attributs positifs et négatifs d’une huile et leurs intensités, que l’on va pouvoir classer l’échantillon selon sa catégorie: VIERGE EXTRA, VIERGE, LAMPANTE (non apte à la consommation dans cet état).

L’analyse organoleptique accompagnée de 3 paramètres physico-chimique (+acidité, +indice de peroxyde, +les K) est obligatoire pour classer les huiles d’olive vierges avant leur mise en bouteille.

L’huile d’olive VIERGE EXTRA par exemple doit au niveau organoleptique avoir un FRUITÉ supérieur à 0 et 0 DÉFAUT (sur 10).
L’huile d’olive VIERGE: FRUITÉ supérieur à 0, DÉFAUT inférieur à 3,5 (sur 10).
L’huile d’olive LAMPANTE: DÉFAUT supérieur à 3,5 (sur 10).

*Dans le jargon de l’huile d’olive, on parle d’huiles d’olive vierges quand on fait référence au jus d’olive; Lorsque la méthode d’extraction de l’huile est une opération purement mécanique, ce qui veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n’a subi aucune transformation chimique.

 

copa de cata, verre de dégustation huile d'olive

Photo: @cecilegalliard

Flaveur

C'est l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles perçues lors de la dégustation qui permettent l'appréciation sensorielle d'un aliment. Les composés les plus volatils sont détectés en premier. Ce n'est qu'au cours de la mastication, une fois l'huile d'olive en bouche, que les autres composés, moins volatils, parviendront à atteindre les récepteurs sensoriels, par les fosses rétronasales, la langue, le palais et le fond de la gorge.

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Fruité


Dans le monde des huiles d’olive vierges et vierges extra (HOVE), il existe un mot très présent de part son importance: le fruité.

Officiellement, quand on parle de fruité on fait référence à l’ensemble des sensations olfactives qui caractérisent l’huile d’olive et varient selon la variété de l’olive, si le fruit est sain et de première fraîcheur, cueilli vert ou mûr, perçues par voie directe et rétro-nasale.

Le fruité est formé par une combinaison très complexe de plus de 200 composés chimiques volatiles, pour beaucoup qui n’ont pas encore été identifiés. C’est très important qu’il soit agréable et rappelle l’herbe fraîche, les feuilles, les fruits sains, l’olive…
Le fruité peut être vert ou mûr, ou les deux selon les notes sensorielles perçues. Dans ce cas l’huile sera classée en fonction des arômes prédominants. Le fruité idéal est complexe, plein de nuances et de sensations olfactives.

Après cette brève explication, il faut souligner que l’on n’ajoute aucun fruit aux huiles, ni aucune autre substance naturelle ou artificielle pour lui donner des arômes. Ces arômes se trouvent déjà dans l’olive. Un autre sujet serait les huiles aromatisées, mais ce n’est pas le sujet aujourd’hui.

À ne pas confondre avec le mot « fruité » utilisé dans le monde du vin. 5 contresens de l’huile d’olive

Qu’une huile soit plus ou moins fruitée dépend principalement de la variété de l’olive et de son degré de maturité lors de la récolte. Des olives mûres donneront des fruités mûrs et des olives récoltées en début de récolte des fruités verts. Un fruité mûr ou vert, peut être à la fois intense, médium, délicat. En général se sont les fruités intenses les plus recherchés.

C’est l’attribut positif par excellence, essentiel à l’heure de classer une huile, car si une huile n’a pas de défaut mais n’a pas non de fruité, elle est considérée comme lampante (non apte à sa consommation en l’état). Le fruité est présent uniquement dans les huiles « vierges » obtenues par des méthodes mécaniques ou physiques à partir de fruits sains, cueillis dans l’arbre -jamais du sol- et triturés le plus rapidement possible. Les huiles raffinées perdent leur fruité lors du processus industriel.

Beaucoup des composés qui forment le fruité des huiles d’olive vierges, se retrouvent également dans la majorité des végétaux. C’est pourquoi il n’est pas étonnant que une HOVE ai des arômes de pomme, de tomate, d’herbe, entre autres.

arôme de tomate

L’arôme que l’on retrouve le plus – et cela indépendamment de la variété- est le 2(E)-hexenal qui donne cet arôme très caractéristique d’herbe verte fraîchement coupée.

Quelques un des ces composés sont déjà présents dans la pulpe des olives, cependant la plupart se développent par une série de réactions chimiques aussi appelée la route de lipoxygénase. Bien que cette route de lipoxygénase n’est pas l’unique façon de créer de nouveaux composés aromatiques, c’est là où se forment la majorité des molécules aux odeurs agréables.
Cette route métabolique commence lors de la trituration de l’olive lors de la rupture de l’épiderme. Cela consiste à une scission d’acides gras poly-insaturés, linoléique et linolénique, qui génèrent des molécules plus petites, responsables des composés aromatiques. Ce processus se produit toujours naturellement en raison de l’action de certaines enzymes.

Il existe d’autres facteurs qui influent également sur la composition volatile comme la méthode de culture (si elle est irriguée ou non), le climat : les heures de lumière du jour, le froid et la température, la maturité des fruits et le processus d’extraction de l’huile, ainsi que la forme et la durée de stockage. Il est essentiel de filtrer l’huile avant le stockage et l’inertage à l’azote des cuves contenant de l’huile.

Comment l’intensité du fruité est-elle évaluée?

L’intensité du fruité, comme tous les attributs sensoriels aussi bien positifs que négatifs sont évalués par un panel de dégustation certifié composé d’au moins 8 dégustateurs professionnels, qui notent sur une échelle de 0 à 10 leurs intensités. Un travail fondamental et essentiel pour classer les huiles d’olive vierges. Glossaire Analyse Sensorielle
C’est pourquoi, la dégustation des huiles vierges est à la fois si importante et si intéressante. C’est captivant la quantité de sensations et d’arômes que nous pouvons ressentir lors de la dégustation d’une bonne huile.

 

 

Source: Article de @AOVESourHot traduit pour @jusdolive Frutado en los AOVEs ¿Qué es y de dónde viene? (Por: Laura González)