Group : Analyse sensorielle

Amertume

L'AMERTUME, Goût élémentaire caractéristique de l'huile obtenue d'olives vertes, lors de la cueillette précoce ou en cours de maturation. L'amertume indique un fruit frais. Pour la reconnaître : elle vous pique sur l'arrière de la langue.

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Analyse sensorielle

Examen des attributs organoleptiques d’un produit par les sens. Pour l’huile d’olive vierge le goût, l’odorat et le toucher bucco tactile sont sollictés dans cette analyse sensorielle. Le vue n’est pas sollicitée. La couleur n’étant pas un critère de qualité d’une huile, les verres de dégustation sont de couleur bleue pour ne pas voir le contenant et ne pas être influencé.

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Ardence

ARDENCE ou "piquant" est la sensation de picotement qu'on peut avoir quand on déguste une huile dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge. L'ardence (sensation de piquant) et l'amertume sont des signes de qualité d'une bonne et grande huile d'olive.

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Arômes

Sont des composés volatils perçus lors de la dégustation directement par le nez et une fois en bouche par la voie retronasal. L’ensemble s’appelle le fruité de l’huile d’olive. Le profil aromatique d'une huile et l'intensité de ses arômes va dépendre de sa qualité, de la variété et de l'état de maturité du fruit lors de la récolte.

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Astringence

L’astringence n’est pas une saveur, mais une sensation mécanique. Lorsqu’un produit astringent est consommé, l’effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues. L’astringence est parfois confondue avec l’amertume qui est « détectée » par les papilles gustatives de la langue.
L'amertume et l'astringence sont tous deux des attributs positifs de l'analyse sensorielle de l'huile d'olive facteurs de qualité gustative et nutritionnelle.

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Composés volatils

Lors de la dégustation de l'huile d'olive vierge, les composés volatils sont perçus par l'odorat par voie nasale directe et par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche. Quand on parle de composés volatils, on fait référence aux arômes, aux notes ou sensatations olfactives, aux odeurs.

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Date limite de consommation

Prenons la catégorie « Vierge Extra »: Jusqu’à la date limite de consommation, l’huile d’olive doit garder intacte ses qualités nutritionnelles et aromatiques, ne présenter aucun défaut au niveau sensoriel et rester dans les paramètres physiques-chimiques imposés pour sa catégorie (Indice d’acidité en dessous de 0,8 ºC., niveaux de péroxydes, les K).

Dégustation Hédoniste

verres-vin-degustation

La dégustation hédoniste est une dégustation amateur pour la différencier de la dégustation professionnelle d’huile d’olive réalisée dans un laboratoire. Cette dernière peut être réalisée à la maison, guidée par un connaisseur qui nous aidera à développer la connaissance de notre propre palais.

Dans ce type de dégustation pour l’huile d’olive, nous analysons la partie visuelle, olfactive et la partie gustative.

La notion de plaisir est la base de la dégustation Hédoniste, elle permet au travers de nos sens de savourer un produit.

Nous utiliserons des verres à vin rouge qui permettent une meilleure appréciation des arômes.

 

Quelle est la différence entre une dégustation hédoniste et une dégustation professionnelle? Cf. VERRE OFFICIEL DE DÉGUSTATION

La dégustation hédoniste est fondée sur le plaisir,  l’appréciation d’un produit par nos sens. L’huile d’olive utilisée pour ce type de dégustation sera toujours VIERGE EXTRA.

Alors qu’il n’y a pas de grande différence pour ce qui touche la méthode utilisée (identifier les différentes notes sensorielles), la dégustation professionnelle est un outil scientifique pour classer les Huiles d’olive VIERGES*.

Cette dernière est sujette à des conditions très strictes. Non seulement le dégustateur va identifier et noter les attribut positifs de l’huile d’olive (au nombre de trois: l’Amertume, le Piquant et l’intensité du Fruité), mais également les attributs négatifs. C’est en identifiant les attributs positifs et négatifs d’une huile et leurs intensités, que l’on va pouvoir classer l’échantillon selon sa catégorie: VIERGE EXTRA, VIERGE, LAMPANTE (non apte à la consommation dans cet état).

L’analyse organoleptique accompagnée de 3 paramètres physico-chimique (+acidité, +indice de peroxyde, +les K) est obligatoire pour classer les huiles d’olive vierges avant leur mise en bouteille.

L’huile d’olive VIERGE EXTRA par exemple doit au niveau organoleptique avoir un FRUITÉ supérieur à 0 et 0 DÉFAUT (sur 10).
L’huile d’olive VIERGE: FRUITÉ supérieur à 0, DÉFAUT inférieur à 3,5 (sur 10).
L’huile d’olive LAMPANTE: DÉFAUT supérieur à 3,5 (sur 10).

*Dans le jargon de l’huile d’olive, on parle d’huiles d’olive vierges quand on fait référence au jus d’olive; Lorsque la méthode d’extraction de l’huile est une opération purement mécanique, ce qui veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n’a subi aucune transformation chimique.

 

copa de cata, verre de dégustation huile d'olive

Photo: @cecilegalliard

Flaveur

C'est l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles perçues lors de la dégustation qui permettent l'appréciation sensorielle d'un aliment. Les composés les plus volatils sont détectés en premier. Ce n'est qu'au cours de la mastication, une fois l'huile d'olive en bouche, que les autres composés, moins volatils, parviendront à atteindre les récepteurs sensoriels, par les fosses rétronasales, la langue, le palais et le fond de la gorge.

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Oxydation

Comme pour la plupart des produits alimentaires, surtout ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible au processus d’oxydation.

Il faut noter que l’huile d’olive est très résistante à l’auto-oxydation par rapport à d’autres huiles, en raison de sa petite teneur en acides gras et de sa grande teneur en substances antioxydantes, mais reste très sensible à la photo-oxydation, accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène).

Si la durée de vie d’une huile d’olive en contenant non ouvert varie de 9 à 20 mois (diffère selon la variété), lorsqu’une bouteille est entamée, il est préférable de la consommer dans les 3 mois qui suivent l’ouverture. Au-delà l’huile d’olive sera toujours propre à la consommation mais les produits résultant de l’oxydation donnent un goût et odeur désagréable, et dévalorise les qualités sensorielles et nutritionnelles de l’huile .

Il est donc fortement conseillé de conserver son huile d’olive dans des conditions qui limitent ces facteurs d’oxydation :

  • Pour la lumière, conservez votre bouteille dans un placard et préférez une bouteille teintée.
  • Pour la chaleur, ne conservez pas votre bouteille à proximité immédiate d’une source de chaleur. Evitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson.
  • Pour l’air, rebouchez systématiquement votre bouteille ou utilisez un bec verseur à clapet pour l’huile d’olive du quotidien. En règle générale, il est conseillé de choisir des contenants de petites tailles : 250 ml ou 500 ml. Ainsi, après ouverture, leur rapide consommation ne permettra pas une dégradation de l’huile d’olive.

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Premier résultat « image » du moteur de recherche de Google lorsque l’on fait une recherche avec les mots-clé suivant :
oxydation +huile + d’olive.
Cette figure représente les mesures de la température de début d’oxydation de trois huiles d’olive différentes. Les résultats révèlent que la température de début d’oxydation est comprise entre 170 et 185 °C, autrement dit, l’oxydation à l’oxygène commence à cette température. Mesurer facilement la qualité de l’huile d’olive

Source: www.pertorqueo.com, www.helleas.com