L’HUILE D’OLIVE est la matière grasse provenant du fruit de l’olivier : l’olive
Et c’est là que cela se complique ! Reconnaître et comprendre les différences entre les différentes catégories d’huiles d’olive n’est pas chose facile.
Pourtant, une règle simple permet déjà de s’y retrouver : toutes les huiles d’olive ne sont pas obtenues de la même manière et toutes ne sont pas des « purs jus de fruit ».
LES HUILES D’OLIVE VIERGES (HOV)
Les huiles d’olive vierges sont obtenues exclusivement à partir de l’olive, par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions — notamment thermiques — qui n’entraînent pas d’altération de l’huile.
Elles ne subissent aucun traitement chimique de raffinage.
Les opérations utilisées peuvent notamment comprendre le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
Ce sont donc les seules catégories d’huiles d’olive qui peuvent être considérées comme des huiles obtenues directement du fruit par des procédés physiques, sans passage par une étape de raffinage.
L’HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA (HOVE)
C’est la catégorie de qualité la plus élevée parmi les huiles d’olive vierges.
Pour être classée huile d’olive vierge extra, une huile doit notamment :
* présenter une acidité libre maximale de 0,8 g pour 100 g, exprimée en acide oléique ;
* être exempte de défauts organoleptiques ;
* présenter un fruité lors de l’évaluation sensorielle ;
* satisfaire également à différents critères physico-chimiques et sensoriels réglementaires.
L’absence de défaut et la présence d’un fruité sont donc essentielles : l’acidité seule ne suffit pas à déterminer la catégorie de l’huile.
L’HUILE D’OLIVE VIERGE (HOV)
L’huile d’olive vierge présente :
* une acidité libre maximale de 2 g pour 100 g, exprimée en acide oléique ;
* la présence d’un fruité ;
* des défauts organoleptiques pouvant être présents, mais à une intensité limitée.
Elle est donc différente de l’huile d’olive vierge extra principalement par son profil sensoriel et les limites réglementaires qui lui sont applicables, et pas uniquement par son acidité.
L’HUILE D’OLIVE VIERGE COURANTE
La catégorie huile d’olive vierge courante existe dans la classification internationale, avec une acidité libre pouvant atteindre 3,3 g pour 100 g.
Cette catégorie n’est pas commercialisée comme telle dans l’Union européenne.
Dans la réglementation européenne, les huiles qui ne répondent pas aux critères des catégories d’huiles d’olive vierges commercialisables sont notamment classées dans la catégorie huile d’olive vierge lampante.
L’HUILE D’OLIVE VIERGE LAMPANTE
L’huile d’olive vierge lampante est une huile qui ne répond pas aux critères requis pour être commercialisée directement pour la consommation humaine en tant qu’huile d’olive vierge ou vierge extra.
Elle peut notamment présenter :
* une acidité libre supérieure aux limites des catégories vierge extra et vierge ;
* des défauts organoleptiques importants ;
* ou d’autres caractéristiques analytiques ne permettant pas son classement dans une catégorie propre à la consommation en l’état.
Elle doit être raffinée avant de pouvoir entrer dans la composition d’une huile d’olive destinée à la consommation.
ET LES AUTRES « HUILES D’OLIVE » ?
C’est ici que la distinction entre huile d’olive vierge et huile d’olive devient particulièrement importante.
Toutes les huiles d’olive vendues au consommateur ne sont pas des huiles vierges.
L’HUILE D’OLIVE
L’« huile d’olive » tout court est une huile obtenue à partir d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges.
L’huile ayant subi un raffinage ne possède plus les caractéristiques d’une huile obtenue directement du fruit par de simples procédés mécaniques.
Le raffinage permet notamment de rendre commercialisable une huile qui ne pourrait pas l’être en l’état, en éliminant une partie de ses composés indésirables, mais il modifie également profondément ses caractéristiques sensorielles et chimiques.
L’HUILE DE GRIGNONS D’OLIVE
Il existe également une catégorie distincte : l’huile de grignons d’olive.
Les grignons sont les résidus solides issus de l’extraction de l’huile d’olive. Ils contiennent encore une fraction lipidique qui peut être récupérée par différents procédés.
L’huile de grignons d’olive n’est donc pas une huile d’olive vierge et ne doit pas être confondue avec une huile obtenue directement du fruit par extraction mécanique.
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CE QU’ON RETIENT
- Les huiles d’olive vierges et vierges extra sont obtenues directement des olives par des procédés mécaniques ou physiques, sans raffinage.
- Une HOVE doit être exempte de défaut sensoriel et présenter un fruité (Sensations olfactives au nez ou en bouche).
- L’acidité libre est un critère réglementaire important, mais elle ne suffit pas à elle seule à déterminer la qualité d’une huile. Une faible acidité ne garantit donc pas, à elle seule, une excellente huile.
- Une huile peut avoir une acidité très basse et présenter malgré tout des défauts sensoriels.
- « Vierge » et « vierge extra » sont donc des mentions essentielles à rechercher sur l’étiquette si l’on souhaite acheter une huile obtenue directement du fruit.
- Une bouteille portant simplement la mention « huile d’olive » correspond à une autre catégorie : elle contient une part d’huile d’olive raffinée.
- « Huile d’olive » ne signifie donc pas « huile d’olive vierge ».
CONSEIL
Pour un premier repère au moment de faire ses courses : Cherchez la mention « HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA ».
C’est la catégorie réglementaire la plus exigeante parmi les huiles d’olive vierges.
Mais attention : la mention vierge extra est une catégorie réglementaire, pas une garantie que l’huile vous plaira !
La qualité perçue dépend aussi de son profil sensoriel, de sa fraîcheur, de la variété d’olive, de la date de récolte, des conditions de production et de conservation, ainsi que de vos propres préférences gustatives.
Un bon achat ne consiste donc pas seulement à chercher une faible acidité : **il faut apprendre à lire l’étiquette… et à déguster !**
Pour aller plus loin : Connaissez-vous les différents types d’huile d’olive ?
Source illustration : Milo Manara