Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre, due fondamentalement à un processus de fermentation des olives qui donne lieu à la formation d’acide acétique, acétate d’éthyle et éthanol.
[Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
L'AMERTUME, Goût élémentaire caractéristique de l'huile obtenue d'olives vertes, lors de la cueillette précoce ou en cours de maturation. L'amertume indique un fruit frais. Pour la reconnaître : elle vous pique sur l'arrière de la langue.
Examen des attributs organoleptiques d’un produit par les sens. Pour l’huile d’olive vierge le goût, l’odorat et le toucher bucco tactile sont sollictés dans cette analyse sensorielle. Le vue n’est pas sollicitée. La couleur n’étant pas un critère de qualité d’une huile, les verres de dégustation sont de couleur bleue pour ne pas voir le contenant et ne pas être influencé.
Diminution ou perte complète de l’odorat.
Anosmie spécifique ou partielle : inaptitude à percevoir une odeur déterminée, alors que d’autres odeurs sont normalement perçues. La plus répandue concerne l’odeur musquée ; elle affecte environ 10 % de la population.
ARDENCE ou "piquant" est la sensation de picotement qu'on peut avoir quand on déguste une huile dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge. L'ardence (sensation de piquant) et l'amertume sont des signes de qualité d'une bonne et grande huile d'olive.
Sont des composés volatils perçus lors de la dégustation directement par le nez et une fois en bouche par la voie retronasal. L’ensemble s’appelle le fruité de l’huile d’olive. Le profil aromatique d'une huile et l'intensité de ses arômes va dépendre de sa qualité, de la variété et de l'état de maturité du fruit lors de la récolte.
L’astringence n’est pas une saveur, mais une sensation mécanique. Lorsqu’un produit astringent est consommé, l’effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues. L’astringence est parfois confondue avec l’amertume qui est « détectée » par les papilles gustatives de la langue.
L'amertume et l'astringence sont tous deux des attributs positifs de l'analyse sensorielle de l'huile d'olive facteurs de qualité gustative et nutritionnelle.
Un des principaux défauts, avec le moisi-humide et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile tirée d’olives entassées ou stockées dans un état avancé de fermentation anaérobie (chômé) ou d’une huile restée en contact avec les « boues » de décantation dans les piles ou les cuves, ayant elles aussi subi un processus de fermentation anaérobie (lies). Dans les deux cas (chômé ou lies), la sensation à la dégustation est la même mais on distingue deux types d’origine pour cette sensation.
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Lors de la dégustation de l'huile d'olive vierge, les composés volatils sont perçus par l'odorat par voie nasale directe et par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche. Quand on parle de composés volatils, on fait référence aux arômes, aux notes ou sensatations olfactives, aux odeurs.
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile caractéristique d’un conditionnement hermétique excessivement prolongé, notamment dans des récipients en fer blanc.
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