Prenons la catégorie « Vierge Extra »: Jusqu’à la date limite de consommation, l’huile d’olive doit garder intacte ses qualités nutritionnelles et aromatiques, ne présenter aucun défaut au niveau sensoriel et rester dans les paramètres physiques-chimiques imposés pour sa catégorie (Indice d’acidité en dessous de 0,8 ºC., niveaux de péroxydes, les K).
Letter : D
DDM ou Date de durabilité minimale
Il existe deux catégories de date limite pour les produits alimentaires : La date limite de consommation (DLC) ou date de péremption et la date de durabilité minimale (DDM), qui remplace la date limite d’utilisation optimale (DLUO). Seul le dépassement de la DLC comporte un risque pour la santé.
DLC
C’est la date à partir de laquelle il peut y avoir un risque pour la santé du consommateur, de sorte que dans aucun cas le produit devrait être consommé après cette date. Il est plus prudent de le jeter à la poubelle pour éviter tout type d’intoxication. Il existe une réglementation européenne pour que la date d’expiration soit clairement identifiée su l’étiquette des produits périssables comme la viande, le poisson, les œufs, les produits laitiers, … L’huile d’olive n’est aucunement considéré comme un aliment périssable et dans ce sens ne présente aucun risque pour la santé.
DDM
Cependant, alors que l’huile d’olive « expirée » ne représente aucun risque pour la santé, il est vrai qu’elle se détériore au fil du temps. Il est donc obligatoire de mettre une date de durabilité minimale (DDM) sur l’étiquette (À consommer de préférence avant le …), après laquelle, l’entreprise qui met en bouteille ne garantit plus que le produit ai maintenu ses propriétés intactes et sa qualité originelle. Pour l’huile d’olive de la catégorie vierge extra jusqu’à la DDM l’huile doit avoir une acidité libre inférieure à 0,8%, un fruité supérieur à 0 et 0 défauts sensoriels.
Lire une étiquette Infographie: Savoir lire une étiquette d’huile d’olive
Cette « durée de vie » des huiles d’olive vierges va dépendre de plusieurs facteurs
- La variété d’olive
- Le profil des acides gras et la teneur en polyphénols
- La qualité du fruit -avant d’être triturée-
- La maturité des olives lors de la récolte (aussi appelé Indice de maturité)
- La méthode de récolte
- Les procédés de broyage / de trituration
- Les facteurs et conditions régionaux
- Les pratiques de mélange (blend)
- Le packaging. Lire Le meilleur du conditionnement de l’huile d’olive
- Les conditions de transport et de stockage de l’huile mise en bouteille
L’huile d’olive a une DDM de 18 mois a partir de la mise en bouteille. Certains professionnels du secteur veulent ou aimeraient que cette date soit calée sur la récolte plutôt que la mis en bouteille. Comme énoncés précédemment certains facteurs peuvent avoir une incidence directe sur sa durabilité : plus une huile est riche en composés phénoliques (antioxydants naturels) plus elle sera stable dans le temps, de mauvaises conditions de stockage peuvent au contraire faire chuter cette DDM. Donc à garder a l’abri de la lumière et surtout pas trop longtemps une fois ouverte!!!
Une fois que vous avez ouvert une bouteille d’huile d’olive, utilisez-la rapidement dans les 3 mois. Et pendant ce temps protégez la de la lumière, de l’air et de la chaleur.
Un petit mémo ci-contre : jusdolive.fr/combien-de-temps-se-garde-lhuile-dolive/
Dégustation Hédoniste
La dégustation hédoniste est une dégustation amateur pour la différencier de la dégustation professionnelle d’huile d’olive réalisée dans un laboratoire. Cette dernière peut être réalisée à la maison, guidée par un connaisseur qui nous aidera à développer la connaissance de notre propre palais.
Dans ce type de dégustation pour l’huile d’olive, nous analysons la partie visuelle, olfactive et la partie gustative.
La notion de plaisir est la base de la dégustation Hédoniste, elle permet au travers de nos sens de savourer un produit.
Nous utiliserons des verres à vin rouge qui permettent une meilleure appréciation des arômes.
Quelle est la différence entre une dégustation hédoniste et une dégustation professionnelle? Cf. VERRE OFFICIEL DE DÉGUSTATION
La dégustation hédoniste est fondée sur le plaisir, l’appréciation d’un produit par nos sens. L’huile d’olive utilisée pour ce type de dégustation sera toujours VIERGE EXTRA.
Alors qu’il n’y a pas de grande différence pour ce qui touche la méthode utilisée (identifier les différentes notes sensorielles), la dégustation professionnelle est un outil scientifique pour classer les Huiles d’olive VIERGES*.
Cette dernière est sujette à des conditions très strictes. Non seulement le dégustateur va identifier et noter les attribut positifs de l’huile d’olive (au nombre de trois: l’Amertume, le Piquant et l’intensité du Fruité), mais également les attributs négatifs. C’est en identifiant les attributs positifs et négatifs d’une huile et leurs intensités, que l’on va pouvoir classer l’échantillon selon sa catégorie: VIERGE EXTRA, VIERGE, LAMPANTE (non apte à la consommation dans cet état).
L’analyse organoleptique accompagnée de 3 paramètres physico-chimique (+acidité, +indice de peroxyde, +les K) est obligatoire pour classer les huiles d’olive vierges avant leur mise en bouteille.
L’huile d’olive VIERGE EXTRA par exemple doit au niveau organoleptique avoir un FRUITÉ supérieur à 0 et 0 DÉFAUT (sur 10).
L’huile d’olive VIERGE: FRUITÉ supérieur à 0, DÉFAUT inférieur à 3,5 (sur 10).
L’huile d’olive LAMPANTE: DÉFAUT supérieur à 3,5 (sur 10).
*Dans le jargon de l’huile d’olive, on parle d’huiles d’olive vierges quand on fait référence au jus d’olive; Lorsque la méthode d’extraction de l’huile est une opération purement mécanique, ce qui veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n’a subi aucune transformation chimique.
Photo: @cecilegalliard
Demeter
Plusieurs labels bio coexistent en Europe faute d'avoir une législation unique. Le Label DEMETER est le label de l'agriculture biodynamique. Il s’agit d’un organisme international et d’une marque
LE DÉFAUT
Tout ce qui peut altérer la structure du fruit de diverses manières, modifiant le métabolisme normal du fruit, produisant des espèces chimiques indésirables responsables des défauts, qui seront révélés lors de l’extraction de l’huile.
Interactions entre les facteurs génétiques, environnementaux et technologiques et les profils phénoliques et volatils du fruit.
RETROUVEZ LA LISTE DES DÉFAUTS DE L’HUILE D’OLIVE