Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Sensation bucco-tactile dense et pâteuse produite par certaines huiles.
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Group : Analyse sensorielle
Huile d’olive Lampante
Huile d’olive vierge non propre à la consommation en l’état, dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes et/ou dont les caractéristiques organoleptiques et les autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme du COI (COI/T.15/NC nº 3). Elle est destinée aux industries du raffinage ou à des usages techniques.
Source : COI
La lipoxygénase (LOX)
Le fruité est formé par une combinaison très complexe de plus de 200 composés chimiques volatiles; La majorité de ces composés volatils proviennent de la dégradation d’acides gras polyinsaturés par une suite de réaction enzymatiques appelée La voie de la lipoxygénase(LOX), qui se produit lors du processus d’extraction de l’huile.
La teneur d’une huile en composés volatils aromatisants est dépendante de l’action d’une cascade d’enzymes, principalement les enzymes de la voie de la lipoxygénase qui est la voie
prédominante de biosynthèse des volatils de l’huile d’olive vierge.
Quelques un des ces composés sont déjà présents dans la pulpe des olives, cependant la plupart se développent par une série de réactions chimiques aussi appelée la route de lipoxygénase. Bien que cette route de lipoxygénase n’est pas l’unique façon de créer de nouveaux composés aromatiques, c’est là où se forment la majorité des molécules aux odeurs agréables. Cette route métabolique commence lors de la trituration de l’olive lors de la rupture de l’épiderme. Cela consiste à une scission d’acides gras poly-insaturés, linoléique et linolénique, qui génèrent des molécules plus petites, responsables des composés aromatiques. Ce processus se produit toujours naturellement en raison de l’action de certaines enzymes.
La voie de la lipoxygénase revêt une importance fondamentale dans la formation de toutes les substances volatiles responsables de l’arôme des fruits et des légumes, ce qui, dans le cas de l’huile d’olive, contribue notablement à la caractérisation et à la différenciation entre les différents cultivars.
Il existe d’autres facteurs qui influent également sur la composition volatile comme Llétape de maturation des olives, la méthode de culture (si elle est irriguée ou non), le climat : les heures de lumière du jour, le froid et la température, la maturité des fruits et le processus d’extraction de l’huile, ainsi que la forme et la durée de stockage.
Sources https://jusdolive.fr/le-fruite-des-huiles-d-olive-vierges/
LE DÉFAUT
Tout ce qui peut altérer la structure du fruit de diverses manières, modifiant le métabolisme normal du fruit, produisant des espèces chimiques indésirables responsables des défauts, qui seront révélés lors de l’extraction de l’huile.
Interactions entre les facteurs génétiques, environnementaux et technologiques et les profils phénoliques et volatils du fruit.
RETROUVEZ LA LISTE DES DÉFAUTS DE L’HUILE D’OLIVE
LUBRIFIANTS
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur de l’huile qui rappelle celle du gazole, de la graisse ou de l’huile minérale.
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MARGINES
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur acquise par l’huile à la suite d’un contact prolongé avec les eaux de végétation.
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MÉTALLIQUE
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur qui rappelle les métaux, caractéristique d’une huile demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.
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MOISI-HUMIDE
Un des principaux défauts, avec le chômé-lies et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile obtenue à partir d’olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d’un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l’humidité.
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Nocellara del Belice – Sicilia region
Sensory profile: medium-high olive fruity intensity, with grassy and to‐ mato notes and light scent of artichoke and almond; well balanced taste with medium intensity of bitter and pungen‐ cy notes.
Odeurs vs Arômes
Un produit alimentaire contient des composés odorants, que l’on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe, ce qui caractérise l’odeur, par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme.