Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre, due fondamentalement à un processus de fermentation des olives qui donne lieu à la formation d’acide acétique, acétate d’éthyle et éthanol.
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Un des principaux défauts, avec le moisi-humide et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile tirée d’olives entassées ou stockées dans un état avancé de fermentation anaérobie (chômé) ou d’une huile restée en contact avec les « boues » de décantation dans les piles ou les cuves, ayant elles aussi subi un processus de fermentation anaérobie (lies). Dans les deux cas (chômé ou lies), la sensation à la dégustation est la même mais on distingue deux types d’origine pour cette sensation.
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Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile caractéristique d’un conditionnement hermétique excessivement prolongé, notamment dans des récipients en fer blanc.
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Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique des huiles qui tire son origine d’un réchauffement excessif ou prolongé au cours de son obtention et tout particulièrement pendant le thermo-malaxage de la pâte, si celui-ci est réalisé dans des conditions thermiques inappropriées.
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Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique de certaines huiles provenant d’olives sèches.
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Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Sensation bucco-tactile dense et pâteuse produite par certaines huiles.
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Tout ce qui peut altérer la structure du fruit de diverses manières, modifiant le métabolisme normal du fruit, produisant des espèces chimiques indésirables responsables des défauts, qui seront révélés lors de l’extraction de l’huile.
Interactions entre les facteurs génétiques, environnementaux et technologiques et les profils phénoliques et volatils du fruit.
RETROUVEZ LA LISTE DES DÉFAUTS DE L’HUILE D’OLIVE
Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur de l’huile qui rappelle celle du gazole, de la graisse ou de l’huile minérale.
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Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur acquise par l’huile à la suite d’un contact prolongé avec les eaux de végétation.
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Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur qui rappelle les métaux, caractéristique d’une huile demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.
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