Group : Variétés

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Cette variété, essentiellement produite dans les Pouilles (région du talon de la botte italienne) est l'une des plus cultivées par les producteurs de Toscane.

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Picholine « Goût à l’ancienne »

Le fruité noir, aujourd’hui appelé « Goût à l’ancienne » ou « olives maturées », est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées (oxygène, temps entre 4 et 10 jours en moyenne et température).

La fermentation est réalisée dans des conditions rigoureusement contrôlées. Sans aucune moisissure, la fermentation anaérobie (sans air) entraîne de nouveaux arômes de tapenades, de pruneaux, fruits confits, cacao, vanille, le levain, le sous-bois, le champignon, … Il en résulte une huile douce sans amertume, ni ardence

L’interprofessionnelle de l’huile d’olive en France, l’AFIDOL, se bat pour préserver ce savoir-faire qui est une méthode de production contrôlée et non un travail défectueux. Difficulté de faire un bon fruité noir ou d’autres défauts n’apparaissent pas (comme le rance ou le moisi). Reconnue par 3 AOP en France.

La variété picholine a double usage; On l’utilise comme olives de table et pour l’élaboration d’huile. L’huile d’olive de la variété picholine donne des fruités verts mais on la trouve également en fruité « Goût à l’ancienne ». L’olive picholine récoltée encore verte a une très rapide fermentation et donne de nouveaux arômes appréciés des connaisseurs.

L’huile est vendue sous la catégorie commerciale « Huile d’olive vierge ».

Variétés

On estime à plus de 1740 variétés d'olives dans le monde et celles qui restent à découvrir.
À l'instar des cépages dans le vin, la variété donne à l'olive et à son huile une typicité, des caractéristiques organoleptiques, chimiques et agronomiques.

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Zarza

La variété la ZARZA est une olive que l’on trouve en Espagne et plus particulièrement en Andalousie. Elle est cultivée pour l’originalité de son fruit, comme plante ornementale, plus que pour la production d’huile ou d’olives de table.

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